Analiza calității senzoriale a napolitanelor

Cum a aparut napolitana?

Napolitana este o prajitura dulce, crocanta, foarte subtire, uscata si umpluta cu crema aromata - sub forma de sandwich. Deseori, suprafata napolitanei are un model gen fagure.

Pe vremea cand nu aveau cuptoare, egiptenii coceau un fel de paine foarte subtire, ca o napolitana, in nisipul fierbinte. In perioada medievala, napolitanele erau foarte importante in ceremoniile de la curte, la sfarsitul meselor.

Napolitanele, fructele zaharisite si vinul aromatizat erau folosite si in ritualurile religioase. In 1766, in Franta era la moda un desert facut dintr-o napolitana rulata si umpluta cu ciocolata si fructe, numite "cannelons".

Primele napolitane erau coapte intre placi de metal care aveau imprimate figura unui barbat care a devenit sfantul patron al Boemiei. Cele mai multe prese erau dreptunghiulare, dar existau si unele rotunde, pentru a coace napolitane de aceasta forma. Placile erau unse cu grasime si incalzite, dupa care compozitia era turnata. Placile erau inchise si in cateva minute napolitana era gata.

De-a lungul secolelor, brutarii locali au incercat sa creeze arome si design-uri cat mai variate, aceste napolitane devenind cele mai populare daruri intre cei bogati si faimosi. Chopin, Wagner, Goethe, Edward VII of England, regalitatea vieneza si kaiserul Wilhelm au mancat napolitane.

In biserica anglicana, in cadrul impartasaniei sunt folosite mici napolitane de forma rotunda, cu imaginea lui Iisus crucificat.

In Polonia este o traditie sa imparti sau sa faci schimb de asa-numitele "napolitane de Craciun”Christmas wafer.

In Romania: Napolitanele JOE: s-au născut la Timişoara în anul 1994, într-un simplu garaj. La început foile de napolitană erau importate din Austria şi împachetarea produsului se realiza în mini-făbricuţa de la marginea oraşului. Ulterior, o linie de fabricaţie a fost instalată şi istoria celei mai bune napolitane din România a început. JOE a devenit în scurt timp cea mai iubită napolitană din România.

În anul 2000, Nestlé, cea mai mare companie de produse alimentare din lume a decis să investească în marca JOE şi a achiziţionat fabrica din Timişoara.

Napolitanele Alka: Alka Grup a fost fondata in 1994, odata cu infiintarea primei companii din grup, Alka Co., o investitie de 6.5 milioane USD. Compania este specializata in productia, ambalarea si distributia de cafea, napolitane glazurate si neglazurate, biscuiti, ingrediente, precum si fructe uscate (dry fruit snacks) (seminte, fistic, migdale, mix de fructe uscate). Toate segmentele au beneficiat de investitii majore in tehnolgie si cercetare, iar utilajele folosite sunt de ultima generatie, de provenienta germana.

CAPITOLUL I

Caracterizarea generala a napolitanelor

1.1 Clasificarea napolitanelor

-napolitane obisnuite

-napolitane cu ciocolata

-napolitane asortate

-napolitane batonate

-napolitane spirale

-napolitane fructine

1.2 Etapele procesului tehnologic de obtinere a napolitanelor (toate sunt de pe anamob)

Prepararea cremelor

Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse fainoase, dar apar si o serie de particularitati:

• aceste creme trebuie sa fie mai fluide pentru a se putea intinde mai bine pe suprafata vafelor si a umple cat mai complet spatiile libere ce rezulta din modelajul lor;

• in compozitia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate si acidulate, care le imprima caracteristici cat mai pregnante, care sa completeze insusirile gustative mai putin relevante ale vafelor;

• consistenta cremelor se imbunatatite prin adaugarea deseurilor bine maruntite, ce rezulta din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi si in urma taierii lor);

• prepararea cremelor trebuie sa conduca la realizarea unui amestec uniform, care datorita abaterii sa se prezinte sub forma unei mase spumoase; in unele unitati cele doua faze se realizeaza distinct; mai intai se omogenizeaza componentele intr-un amestecator, apoi acestea se trec intr-o masina de batut care are rolul de a ingloba aer in masa de crema;

• pentru a asigura o cat mai buna finete a structurii, dupa amestecare cremele se rafineaza prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahar si de alte materii pe care le contin si apoi se spumeaza.

In afara de amestecatoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi si colerganguri. Aceste utilaje sunt alcatuite dintr-o cuva in care sunt montate pe un ax doua role de granit. Cuva este fixata pe un cadru rigidizat pe un postament.

Colergangul functioneaza astfel: materiile din care urmeaza sa se preparare crema sunt introduse in cuva si sub actiunea rotirii cuvei si a apasarii pe care o exercita cele doua role datorita greutatii proprii, materiile sunt presate puternic si obligate sa se amestece.

Ungerea si umplerea cu crema a vafelor

Aceasta operatie necesita dozarea cantitatii de crema ce urmeaza a se adauga si intinderea ei pe suprafata vafelor. Cantitatea de crema ce se dozeaza pentru a se introduce intre doua foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spatiile libere pe care desenul le creeaza si de inaltimea stratului de crema dintre foi. 2

De obicei se urmareste ca cele doua foi succesive de vafe sa fie cat mai apropiate, grosimea stratului de crema si respectiv raportul vafe / crema sa se regleze prin adanciturile blatului, care influenteaza astfel cantitatea de crema pe care o va prelua.