Analiza Merceologică a Înghețatei

PARTEA I

Cap. 1 INTRODUCERE

Îngheţata este un produs alimentar congelat printr-un procedeu special în compoziţia căruia intră produse lactate (lapte, smântână etc.), diferite ingrediente şi arome (vanilie, cacao, fructe esenţe), zahăr şi coloranţi împreună cu substanţe emulgatoare şi stabilizatoare.

Îngheţata este un produs alimentar foarte perisabil care se consumă cu predilecţie în sezoanele calde, riscurile de alterare datorate temperaturilor ridicate fiind foarte mari, fiind consumată de segmentul cel mai sensibil al populaţiei – copii.

În această ordine de idei îngheţata ambalată industrial presupune un flux tehnologic bine pus la punct cu posibilităţi de verificare a factorilor de risc şi controlul calităţii pentru obţinerea unui produs salubru.

Cap. 2 IMPORTANŢA ALIMENTULUI

2.1 MATERII PRIME

Materiile prime pentru îngheţată sunt :

- Materiile prime de bază (de exemplu : solide din lapte degresat, grăsimi, iaurt, zahăr).

- Emulgatori şi stabilizatori

- Arome şi coloranţi

- Adaosuri : nuci, sirop, praf de cacao

- Conţinut de aer / overun

Materiile prime şi materialele trebuie cumpărate de la un furnizor cu reputaţie care poate da specificaţii pentru produse, procedura de asigurare a calităţii şi certificare de calitate. Pentru a se convinge că furnizorii se bucură de o bună reputaţie, producătorul trebuie să vizeze şi să inspecteze fabrica aceasta în măsura în care este posibil.

INTRAREA MATERIILOR PRIME

La primirea acestor ingrediente trebuie verificate inspectate în ceea ce priveşte codul datei, etichetarea, starea generală şi deteriorările containerelor. Materialele murdare deteriorate sau perimate trebuiesc respinse. După acceptare materialele sunt în general codificate pe loturi şi direcţionate fie la zona de depozitare “Solide”, fie la cea pentru “Lichide”.

Lapte şi produse lactate

Aceste produse furnizează în general îngheţatei, grăsime, zahărul şi substanţa uscată negrasă. Utilizarea unui produs lactat sau altul presupune anumite criterii :

a) disponibilitatea produsului

b) gradul de perisabilitate a produsului lactat

c) utilajul de omogenizare şi pasteurizare disponibil

d) efectul produsului lactat ales asupra îngheţatei (textură, gust, miros)

e) costul produsului lactat

Aportul de grăsime din produsul lactat în textura îngheţatei contribuie la :

a. creşterea valorii nutritive a produsului finit

b. îmbunătăţirea aromei îngheţatei

c. îmbunătăţirea consistenţei determinând o anumită vâscozitate a mixului şi o anumită rezistenţă la topire

d. întreruperea continuităţii fazei apoase; în felul acesta se limitează apariţia cristalelor de gheaţă la producerea mixului şi călirea îngheţatei.

Mărirea conţinutului de grăsime al îngheţatei este limitată de următorii factori :

– costul ridicat al materiei prime grase

– valoarea calorică ridicată a grăsimii

– posibilitatea de a introduce gust şi miros nedorite în produsul finit, în condiţiile în care produsele lactate cu un conţinut ridicat de grăsime nu sunt conservate corespunzător.

Din punct de vedere al conţinutului de grăsime, îngheţata se prepară în următoarele sortimente :

I. Sortimente cu un conţinut scăzut de grăsime 2 – 5%

II. Sortimente cu un conţinut mediu de grăsime 10 – 12%

III. Sortimente cu un conţinut ridicat de grăsime 15 – 18%

Substanţa uscată negrasă din lapte este compusă din : proteine, lactoză şi săruri minerale şi au un rol important în determinarea valorii nutritive şi asupra proprietăţilor mixului, neinfluenţând substanţial aroma îngheţatei. De asemenea, substanţa uscată negrasă creşte vâscozitatea şi rezistenţa la topire. Excesul de subsatanţă uscată negrasă scade punctul de congelare al mixului şi alterează gustul îngheţatei (sărat).