Analiza microorganismelor patogene din alimente prin reacții biochimice

1. Definirea metodei de analiză descrisă

Definitia analizei: Analiza reprezinta totalitatea operatiilor care se întreprind pentru identificarea si/ sau cuantificarea unui component sau manifestare materială.

Analiza se realizează utilizând metode de analiză care presupun tehnici cu ajutorul cărora se obtin informatiile. Aceasta permite cuantificarea unui anumit parametru de apreciere a valorii sau calitătii unui aliment.

Analiza biologică constă în:

- Analiza enzimatică

- Analiza microbiologică

- Analiza genetică

Microorganismele – sunt riscuri majore în siguranta alimentelor prin :

- boli infectioase transmise

- toxiinfectii alimentare produse

Alimentele sunt pentru microorganisme substrat nutritiv determinând transformări în alimente pană la alterare. Totodată alimentele sunt pentru microorganisme si un vehicul către consumatori ducând la boli infectioase, toxiinfectii alimentare.

Dezvoltarea microorganismelor este conditionată de :

- Factori fizico – chimici : temperatură, prezenta/absenta oxigenului, umiditatea produsului, umiditatea relativă a aerului, activitatea apei, pH, prezenta/ absenta de nutrienti specifici, prezenta/ absenta de inhibitori.

- Factori biologici – intercorelatiile între diferite grupe de microorganisme.

Metodele de analiză microbiologică evidentiază: contaminarea alimentelor cu microorganisme (prezenta microorganismelor) si contaminarea alimentelor cu toxine de origine microbiană.

2.Contaminarea alimentelor cu microorganisme

Produsele alimentare contin, in mod constant si in numar destul de mare, diferite microorganisme.

In urma studiului efectuat asupra microbiotei alimentelor s-au stabilit, in diferite tari, anumite norme microbiologice privind: incarcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei in conditiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la cresterea valorii biologice si alimentare, rolul etiologic al unor alimente in transmiterea microorganismelor patogene.

Valoarea alimentara este data de: valoarea nutritiva, valoarea senzoriala si gradul de inocuitate (absenta din alimente a microorganismelor patogene, a substantelor toxice microbiene si a organismelor care produc infestarea precum oua de paraziti sau insecte).

Poluarea microbiana se refera la caile de patrundere in produsele alimentare a microorganismelor de alterare, ce pot forma substante toxice, sau a microorganismelor patogene /toxicogene ce sunt agenti de imbolnavire prin consum de alimente contaminate.

Microorganismele benefice, introduse in mod dirijat sub forma de culturi pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminanti, dar pot deveni atunci cand in functie de activitatea si durata lor de actionare pot sa produca defecte senzoriale.

Microbiota alimentelor poate fi diferentiata in :

Microbiota specifica

Este alcatuita din microorganisme introduse dirijat in produsul alimentar in scopul obtinerii unor transformari dorite. In aceasta categorie intra si microbiota care se formeaza in etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor legume, realizand insusiri senzoriale si de compozitie si o influenta pozitiva asupra alimentelor

Microbiota nespecifica

Este alcatuita din microorganisme care ajung in organe si tesuturi ale organismelor vii in cazul imbolnaviii, distrugerii functiilor de bariera, in conditii de trauma, infometare, supraincalzire sau supraracire a acestora. O contaminare secundara este posibil in cazul nerespectarii conditiilor sanitare in etapele de pregatire, prelucrare, transport si pastrare a alimetelor. In microbiota nespecifica gsim atat microorganisme organotrofe ( saprofite ) cat si patogene.

In functie de proprietatile fiziologice si de actiunea lor asupra alimentelor, microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele categorii:

1. microorganisme organotrofe ( saprofite)

2. microorganisme patogene/facultativ patogene

3. microorganisme strict patogene