Analiza Sfeclei și a Zahărului

ARGUMENT

Zahărul si produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce, nuanţe diferite si aromă placută.

Asupra acestei grupe de produse se răsfrânge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentară, care dispune în zilele noastre de posibilităţi largi de purificare si rafinare. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietaţi psiho-senzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite, asupra unui grup restrâns de materii prime de bază (zahăr si glucoză) cu compoziţie apropiată.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală (produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri), dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin, pe lângă glucide si cantităţi

apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale (ciocolată, bomboane umplute, caramele, produse orientale).

Valoarea energetică a produselor zaharoase, formate aproape în exclusivitate din glucide, este de cca. 350 - 400 kcal/100g, iar a acelora ce conţin si grasimi poate atinge 600 kcal/100 g.

Din punct de vedere al valorii biologice, o parte din produse au valoare biologică nulă (zahărul, glucoza, caramelajul fără umplutură, fondanteria), cele mai multe produse prezentând valoare biologică mică, datorită conţinutului redus în săruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologică mai ridicata (ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, sâmburi grasi etc.).

Consumul produselor zaharoase prezintă avantajul că se digeră si asimilează usor, ridică rapid glicemia sângelui, fiind indicat persoanelor ce depun efort fizic intens.

Consumul lor in cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaţiei si instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale diabetului, măreste incidenţa cariilor dentare si modifică echilibrul glucido-tiaminic.

Proporţia produselor zaharoase în cadrul dietei trebuie sa se afle în corelaţie cu natura si cantităţile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamină al acestora (tiamina participă la metabolismul glucidelor).

Şi un consum pe anii ai zahărului din sfeclă,respectiv din trestie de zahăr :

Anul 1840 1901 1913 1924 1939 1945 1953 1959

Zahăr din trestie pe glob %

95,65

32,4

54,0

66,0

63,0

72,7

66,8

59

Zahăr din sfeclă pe glob %

4,35

67,6

46,0

34,0

37,0

27,3

33,2

41,0

CAPITOLUL 1. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA ZAHĂRULUI

1.1. STRUCTURA MORFOLOGICĂ A SFECLEI DE ZAHĂR

Zahărul poate fi obţinut din mai multe materii prime:

• Sfeclă de zahăr (conţinutul de zaharoză în rădăcini - 16 - 20%);

• Trestie de zahăr (conţinutul de zaharoză în tulpini 14 - 17%);

• Sorgo de zahăr (conţinutul de zaharoză în tulpini 11 - 12%);

• Arţar de zahăr (zaharoză în sucul arborelui 2,5 - 4,5%);

• Palmier de zahăr (zaharoză în fructe. . . . . . .1,5 - 3,5 %), etc.

1.1.1. SFECLA DE ZAHĂR

Principalele materii prime din care se obţine zahărul în industrie este sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.

Sfecla de zahăr este o cultură tehnică care asigură în România, precum şi în întreaga Europă materia primă pentru industria zahărului.

Conform datelor FAO (anul 1995) suprafeţele semănate cu sfeclă de zahăr sunt repartizate în lume în felul următor

• Europa: 3316 - 2993 mii ha;

• Asia: 1313 - 1325 mii ha;

• America de Nord: 571 - 578 mii ha;

• Africa: 88 - 85 mii ha;

• America de Sud: 48 - 54 mii ha.

În Europa cele mai mari suprafeţe semănate cu sfeclă de zahăr sunt în următoarele ţări:

Ţara Suprafaţa cultivată , Mii ha

Ucraina: 1550

Rusia: 1085

Italia: 282

Germania 524

Franţa 458

Polonia 384

Recolta medie pe plan mondial a sfeclei de zahăr este de 26 - 35 t/ha. Cele mai mari recolte în Europa se obţin în Franţa - 66,3 t/ha, Grecia – 63 t/ha, Germania - 49,8 t/ha, Danemarca - 42,5t/ha.

Recolta medie de sfeclă de zahăr în Republica Moldova constituie 23 - 25 t/ha.

Sfecla de zahăr a început să fie cultivată pe teritoriul Republicii Moldova la începutul secolului XX. În 1913 suprafaţa ocupată cu această cultură a fost de 2,4 mii ha, în 1940 suprafaţa se dublează - 4,4 mii ha, apoi suprafeţele cresc continuu, fiind cele mai mari în 1975 - 112,1 mii ha, iar în ultimii ani suprafeţele s-au micşorat aproape de două ori (vezi Tabelul 1).

În R. Moldova sfecla de zahăr se cultivă preponderent în zona de nord a republicii, unde condiţiile pedoclimatice sunt mai favorabile. În anii 1992 - 1996 cultivarea sfeclei de zahăr a început să se practice şi în raioanele de centru şi de sud ale republicii unde condiţiile pedoclimatice nu sunt atât de favorabile pentru această cultură şi agricultorii nu posedă experienţa necesară pentru cultivarea ei. De exemplu, în 1992 recolta medie pe republică a fost de 23,9 t/ha, iar în raionul Ciadâr - Lunga - 11 t/ha, Cantemir - 14,4 t/ha. În 1993 în raionul Anenii - Noi roada medie a fost doar de 5 t/ha, pe când în acelaşi an în raionul Edineţ - 30,3 t/ha, Ungheni - 31,2 t/ha.

Micşorarea recoltei medii a fost probabil cauzată de mai mulţi factori: criza economică şi energetică din ţară, pierderea relaţiilor economice şi nerespectarea tehnologiilor de creştere.

Sfecla de zahăr este o cultură bianuală din familia Chenopodiaceae, genul Beta Vulgaris Saccharifera, cu masa medie a rădăcinilor 0,3 - 0,5 kg pe solurile neirigate şi 0,6 - 0,8 kg pe solurile irigate.