Analizează organoleptic și fizico-chimic produsele lactate acide

Introducere

Produsele lactate fermentate sau acide au apărut din timpuri imemoriale. Se obţin prin fermentarea laptelui sub acţunea culturilor de bacterii lactice (eventual în combinaţie şi cu alte microorganisme, în special drojdiile), care fermentează lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui creşte determinând cuagularea lui. Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimând produsului o fermentare mixtă (chefir).

Produs printr-o tehnologie superioara, laptele fiind pasteurizat, microfiltrat si apoi ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara conservanti, o consistenta vâscoasa, pufoasa, cu aspect lucios, gust placut ce îmbina savoarea iaurtului cu aroma îmbietoare a mixului de fructe ce se adauga acestui produs.

Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefir.

Condiţiile calitative pe care trebuie să le indeplinească laptele destinat fabricării produsclor lactate acide:

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele cu grad de contaminare cât mai redus, cu o compoziţic normală şi un grad ridicat de prospeţime

Valoarea dietetică a acestor produse se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale. În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de antibiotice.

Proprietăţile dietetice menţionate, alături de valoarea nutritivă şi însuşirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea şi diversificarea acestora.

Dintre produsele lactate dietetice acide, mai răspândite sunt: iaurtul, chefirul şi laptele bătut

CAPITOLUL I

Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide

1.1 Laptele- materie prima , conditii de calitate

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca tebuie receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala (se exclude laptele care contine si colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice,lapte mamitic)

In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte

• densitate, minimum 1,029

• aciditate, maximum 17-19º T

• titru proteic, minimum 3,2

• proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore

1.2 Culturi starter de productie

Prepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pe lapte,incepand cu o cultura pura stoc (inocolum) care este preparata de un laborator specializat si care este livrata fabricilor sub forma lichida sau uscata.

Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Acesteculturi sunt mai active, dar mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1-2ºC), maximum 10 zile. Se prezinta sub forma unui lichid, putin consistent, alb-galbui, pana la slab cafeniu.

Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon respective azot si pot fi pastrate la teperatui (4-5º C) timp de 12 luni.

Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiasi specii)si miexte (formate din specii diferite).

Din clutura pura selectionata (inocolum) lichda sau din cea liofilizata dupa reactivare, prin pasaje succesive pot fi obtinute :

• cultura prmara (maiaua primara sau maiaua mama)

• cultura secundara (maiaua secundara)

• cultura tertiara (maiaua de productie), care poate fi utilizata drept cultura starter de productie (maiaua de productie