Cuprins
- 1.Noţiuni generale privind smântâna 2
- 2. Principiul general al controlului calităţii. Cercul de control 5
- 2.1.Definiţie 5
- 2.2. Utilizarea cercului de control 5
- 3.Prezentarea fluxului tehnologic 7
- 3.1 Schema tehnologică de obţinere a smântânii 7
- 3.2.Recepţia smântânii 8
- 3.3.Smântânire 8
- 3.4. Normalizare .8
- 3.5 Pasteurizarea 8
- 3.6.Răcirea smântânii pasteurizate 8
- 3.7.Ȋnsămânţare 9
- 3.8. Ambalare 9
- 3.9. Fermentarea smântânii 10
- 3.10. Răcire 11
- 3.11. Maturare 11
- 3.12. Depozitarea 12
- 4. Descrierea surselor de variaţie și cauzele variaţilor 13
- 4.1. ȋnainte de realizarea procesului tehnologic 13
- 4.2. ȋn timpul procesului tehnologic 14
- 4.3. La desfacerea produsului 17
- 5. Elementele de bază ale cercului controlului aplicate asupra procesului de smântânire 18
- 6. Variabilele tehnologice în controlul producţiei de smântână 20
- 6.1. Puncte tipice de control ȋn procesul de producţie 21
- Bibliografie 29
Extras din proiect
1.Noţiuni principale privind smântâna
Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui neomogenizat. Smântâna se obține din lapte de vacă sau de bivoliță, nefiert, pus într-un vas la prins într-un loc răcoros și uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se ridică la suprafață într-o pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție de grăsimea laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de obținere a smântânei folosind centrifuge numite separatoare.
Smântâna pentru alimentaţie se obţine din smântâna rezultată la degresarea laptelui proaspăt integral de vacă sau de bivoliţă.
Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui, dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este grăsimea, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se găsesc într-o proporţie mai mică decât în lapte. Astfel, smântâna cu un conţinut de 30% grăsime, prezintă următoarea compoziţie medie: grăsime 30%; apă 64%; lactoză 3%; proteine 2,7%; substanţe minerale 0,3%.
Denumirea de smântână conform normativelor CEE este dată produsului obţinut din lapte, cu un conţinut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO prevăd un conţinut minim de 18% grăsime. În cazul în care produsul nu îndeplineşte condiţia pentru procentul de grăsime, atunci denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix (semismântână) sau de un sufix, smântână pentru cafea, smântână uşoară sau dietetică, etc.
Obţinerea smântânii se poate realiza pe cale naturală şi mecanic.
Smântânirea naturală se practică în sistem gospodăresc tradiţional.
Acest procedeu constă în separarea la suprafaţă a globulelor de grăsime după ce laptele a fost lăsat în repaus un anumit timp la temperatura cuprinsă între 5 şi 15ºC.
Smântânirea mecanică se practică în unităţile de procesare şi se realizează cu ajutorul separatoarelor mecanice, care funcţionează pe principiul forţei centrifuge.
Din punct de vedere industrial şi comercial, se pot obţine mai multe sortimente de smântână ca: smântâna dulce pentru frişcă şi smântâna pentru consum (acidă sau fermentată), cu bacterii lactice selecţionate din genul Streptococcus şi Leuconostoc. Str. lactis şi Str. cremoris, care au acţiune acidifiantă acţionând asupra lactozei.
Condiţii de calitate a smântânii materie primă pentru smântână
(NTR 661-83)
Parametrii Condiţii de admisibilitate
a) Proprietăţi organoleptice
Aspect şi consistenţă Masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.
Culoare Alb lăptos până la gălbui, uniformă în toată masa.
Gust şi miros Gust dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.
b) Proprietăţi fizico-chimice
Temperatura maxim 20ºC
Grăsimea 30.40%
Aciditatea
- din producţie proprie
- de la furnizori
maxim 20ºT
maxim 23ºT
Bibliografie
1. Socaciu Carmen – „Chimia alimentelor” , Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca, 2003
2. Gus Camelia, Semeniuc Cristina –„Stabilirea calitatii laptelui si a produselor lactate” , Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2005
3. Gus Camelia –„Laptele si produsele lactate”, editia 2, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2005
4. Luning P.A, Marcelis W.J., Jonger W.M.F., „Food Quality management-a techno-managerial approach”, Ed. Wageningen Pers,Wageningen 2002
5. Jimborean Mirela Anamaria, Tibulca Dorin, „Tehnologia laptelui si a produselor lactate”, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2005
6. Alexandru Naghiu, Sorin Apostu,Tehnica frigului, 2009, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, Romania.
7. Gheorghe Stetca, Igiena unitatilor de industrie alimentara, 2008, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, Romania.
8. Tofană Maria – Cursuri „Calitatea alimentelor și controlul calităţii”
Preview document
Conținut arhivă zip
- Aplicarea Notiunii de Cercul Controlului Asupra Procesului Tehnologic de Obtinere a Smantanii.docx
Alții au mai descărcat și
CAP.I NOŢIUNI INTRODUCTIVE Smântâna este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine...
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...
