Aplicarea Sistemelor de Calitate HACCP

Introducere

Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea:

- Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;

- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începând de la producerea primară şi până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.

Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:

- promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară;

- susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai necesită o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, producerea fructelor şi a legumelor, microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie să fie:

• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;

• flexibil unde este cazul;

• luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei / organizaţiei;

• capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice;

• revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau orice altă etapă.

În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulteriore în proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară.

Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs) acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spaţiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igienă,igiena personală, clădirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensilelor, precum şi controalele proceselor de producere şi prelucrare.

SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaţionale) face parte din GMPs documentate privind igienă şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să relateze problemele de sanitărie, controalele, procedurile interne şi cerinţele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici, cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările privind controlul.

SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanţa facilităţilor pentru igiena personală, protecţia produselor alimentare şi a suprafeţelor lor de contact împotriva adulterării, etichetarea adecvată, depozitarea şi utilizarea componentelor toxici cu precauţie, controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs şi

SSOPs.

1. Fisa tehnologica „Salata din legume proaspete”

Nr.

Materia prima

U.m.

Masa pt 1 portie Gramaj finit (g)

Brutto Netto

6. Morcov

Rosii

Castraveti

Varza alba

Smintina sau maioneza

Sare

Proces tehnologic:

Operatii pregatitoare:

Morcovul, rosiile si castravetii se spala bine de urmele de tarina. Varza la fel se spala, inlaturind straturile cu defecte. Morcovul se curata de coaja. Rosiilor si castravetilor li se inlatura coditele. Morcovul se taie pai subtire, iar rosiile si castravetii se taie felii subtiri de marimi egale. Varza se da prin razatoare speciala sau se tai pai.

Tehnica de preparare:

Toate legumele se amesteca bine si cind acestea au eliminat putin suc propriu, se adauga smintina sau maioneza. In salata se poate adauga ardei dulce 10-150g la portie.

Prezentarea si servirea:

Salata se serveste la temperatura de 10-12°C. Poate servi ca garnitura pentru bucatele din carne si peste. Se portioneaza in forma de munte in farfurii adincite, salatiere sau veze speciale. Pentru decor se alege un ingredient din fisa, se taie intr-o forma decorativa si se plaseaza deasupra salatei, oferidu-i un aspect estetic, placut. Aceste decoratiuni nu se recomnada de a fi stropite cu sos.

3. Determinarea riscurilor pentru „ Salata din legume proaspete”

Denumirea materiei prime

Riscuri Sursa

Metode de eliminare

B C F

Morcov

Infestarea cu diferite m/o,subst. chimice din sol, pesticide (sulfati, nitrati), metale grele Hg, Pb, metale radioactive, particole fizice de pamint, unghii.

Analize de laborator, respectarea regulilor igienice de producere, si a personalului.