Aprecierea Merceologică a Smântânii

Cap. 1 SMÂNTÂNĂ GENERALITĂŢI

Smântâna pentru consum se fabrică numai din smântână proaspătă, obţinută în fabrici prin smântânirea laptelui. Laptele destinat smântânirii trebuie să fie de foarte bună calitate, cu miros şi gust normal, cu aciditate de maximum 20°T şi grad de impurficare redus.

Smântâna pentru consum poate fi dulce şi fermentată, schema tehnologică de obţinere fiind arătată în fig. Smântânirea se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale şi prezinta următoarele avantaje:

— productivitatea este mare în unitatea de timp;

— laptele smântânit rămâne cu puţină grăsime (— 0,1%);

— smântâna este dulce şi se poate prelucra în unt sau în alte produse grase (smântâna de consum).

Factorii care influenţează smântânirea mecanică sunt:

— mărimea globulelor de grăsime: cu cât diametrul globulelor de grăsime este mai mare, cu atât separarea lor este mai rapidă. Mărimea globulelor de grăsime este influenţată de rasă, vârstă, perioada de lactaţie;

— grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapidă atunci când globulele de lapte străbat un strat mai subţire de lapte. Din această cauză, la separarea mecanică, laptele pătrunde între talerele separatorului care au un spaţiu între ele de 0,5—1 mm;

— durata smântânirii: la separarea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă este cu atât mai mare, cu cât debitul de lapte care intră în separator este mai mic, în care caz laptele va sta mai mult în separator sub acţiunea forţei centrifuge;

— temperatura de lucru, care acţionează asupra vâscozităţii laptelui în sensul reducerii acesteia şi, deci, se favorizează separarea grăsimii. Temperatura de lucru este de 50 55°C;

— aciditatea laptelui, care influenţează indirect separarea, în sensul că, la acidităţi ale laptelui sub 28°T, vâscozitatea este mai mică decât atunci când se depăşeşte această aciditate;

— numărul de turaţii al tobei separatorului: o data cu creşterea turaţiei tobei, creşte forţa centrifugă şi, deci, viteza de separare a globulelor de grăsime. Creşterea turaţiei tobei nu trebuie să depăşească limita prevăzută în cartea tehnică a maşinii, deoarece există riscul descentrării tobei, creşterii uzurii utilajului, şi chiar posibilitatea unor accidente prin ruperea axului tobei.

Toate cele menţionate se regăsesc direct sau indirect şi în relaţia care dă viteza de separare:

unde:

vc – este viteza de separare în câmp centrifugal, în m/s;

d – diametrul particulelor de separat, în m;

is – densitatea laptelui smântânit, în kg/m3;

g – densitatea grăsimii, in kg/rn3;

– vâscozitatea laptelui, în kg/rn2;

R – raza tobel separatorului, în m.

Randamentul practic al smântânii (cantitatea reală de smântână din 100 l lapte) se poate calcula pe baza analizelor privind conţinutul de grăsime din laptele integral, smântână, laptele smântânit şi pierderile din timpul procesului de smântânire, prin folosirea relaţiei:

Rp %

P

în care: G1 - este conţinutul în grăsime al laptelui ce se smântâneşte, în %;

g — conţinutul în grăsime al laptelui smântânit, în %;

G3 — conţinutul în grăsime al smântânii obţinute, în %;

P - sunt pierderile în cursul smântânirii (p = 0,5%).