Autenticitatea Laptelui de Consum

1.ASPECTE GENERALE

Importanta laptelui

Laptele- este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.În toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care îl consumau ca atare si sub forma de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de productie de lapte” Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a mai multor varietati de brânzeturi, care s-au raspândit treptat în numeroase tari europene.Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si în nutritia omului. Laptele este denumit si „Sângele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime în organism. Vitaminele continute în proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc în proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspata cât si sub forma de diferite produse lactate.Atât laptele cât si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicând nivelul de sanatate a populatiei.

Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:

1. Speciaý cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.

2. Rasa, familia, liniaý sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat în grasime si proteine în timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.

3. Individualitateaý da diferente chiar în sânul aceleiasi rase, linii sau familii si în conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.

4. Forma si dezvoltarea ugeruluiý influenteaza capacitatea productiva.

5. Vârstaý productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pâna la a IV a fatare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1. Naturaliý caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazând astfel productia de lapte.

2. Artificiali

a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se întâmpla iarna si primavara când substantele nu au atâtea substante hranitoare ca vara sau toamna)

b) adaparea

c) igiena corespunzatoare

d) mulsul

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:

1. Densitateaý constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista între concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza în raport invers cu continutul de grasime si în raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse între 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitateaý este mai mare decât cea a apei, aceasta scazând la încalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74ý 2,4, iar caldura specifica este de 0,092ý 0,93cal/gr.

Factorii care influenteaza vâscozitatea laptelui sunt:

ý compozitia laptelui

ý stadiul de diviziune a globulelor de grasime

ý modificari ale starii de hidratare a proteinelor

ý temperatura

ý agitarea