Autentificarea Speciei și Originii Geografice a Peștelui

AUTENTIFICAREA SPECIEI ŞI ORIGINII GEOGRAFICE A PEŞTELUI

1. Noţiuni introductive

Autentificarea ca şi concept certifică produsul ca fiind de origine indubitabilă în concordanţă cu standardele şi normele în vigoare.

Falsificarea alimentară este operaţia de contrafacere a unui aliment constând în obtinerea unui produs asemănător cu altul, deja existent în comerţ, fapt realizat în scopul înşelăciunii şi obţinerii unor venituri ilicite din produse contrafăcute. Un aliment este considerat fals în cazul în care producătorul a folosit, cu bună stiinţă, una din urmatoarele modalităţi:

- a eliminat un constituent valoros (natural) din formula originala;

- a adaugat substante în scopul de a mari cantitatea de produs, în detrimentul calitatii acestuia;

- a reconditionat un produs degradat sau viciat pentru a-i ascunde defectele;

- a folosit aditivi alimentari interzisi sau în cantitatile necorespunzatoare;

- a falsificat complet produsul prin asocierea unor componente chimice asemanatoare celor din care se obtine produsul natural.

Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu pieţele altor produse alimentare. Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile, precum cele din agricultură; pieţele sunt în mod particular diversificate; oferta este adesea prea fracţionată, dispersată şi deseori ea este cea care modelează cererea. În ultima jumătate de secol, producţia mondială a crescut de cinci ori, ajungând, astăzi, la aproximativ 100 mil. tone, din care 86% peşte, 9% moluşte şi 5% crustacee. Dar ea se concentrează încă asupra unor specii, asupra unor regiuni geografice (Pacificul) şi asupra unor ţări. În pofida imensităţii oceanelor, produsele mării nu asigură decât 16% din proteinele de origine animală, iar cererea acestor produse pe locuitor creşte în permanenţă. Alimentaţia umană absoarbe 3/4 din producţie, din care 1/3 sub formă

de produse proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate şi restul sub formă de produse uscate, afumate sau sărate.[2]

1.2. Definirea produsului

Peştele reprezintă unul dintre alimentele importante pentru hrana omului, deoarece are o carne gustoasă şi uşor asimilabilă.În comparaţie cu carnea unor specii de animale , carnea de peşte este mai valoroasă deoarece este mai bogată în proteine de calitate superioară (conţinut redus de colagen, conţinut echolibrat în aminoacizi esenţiali); grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului.[1, 2]

1.3. Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a peştelui

Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere şi migraţie. Cele mai valoroase componente din carnea de peşte, care le conferă acestora o valoare nutritivă ridicată, sunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%.

Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este considerat uul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digerabilitate a cărnii de peşte este de circa 97%.

Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab şi este formată de fiba musculară foarte fină , lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar.Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de specie şi starea de îngrăşare ; în general , nu formează strat adipos ci îmbibă ţesuturile musculare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită acidului gras nesaturat predominant , acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic , palmitic , stearic, etc, reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.