Aviselect - Studierea Proceselor Tehnologice de Fabricare a Produselor și Semifabricatelor Alimentare, Liniilor Complexe de Aparate și Utilaje

Proiect - Aviselect - studierea proceselor tehnologice de fabricare a produselor și semifabricatelor alimentare, liniilor complexe de aparate și utilaje

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 35 în total

Cuvinte : 8858

Mărime: 156.44KB (arhivat)

Publicat de: Romulus Ionescu

Puncte necesare: 7

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Gornet Viorel

Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea de Tehnologie şi Managenent în Industria Alimentară Catedra Tehnologia Conservării

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1.Caracteristica generală a înreprinderii de prelucrare a cărnii 2
1.1.Istoria întreprinderii 2
1.2.Aprovizionarea întreprinderii cu materie primă 3
1.3.Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică şi electrică, materiale auxiliare, recipient, ambalaj 4
1.4.Sortimentul produsului finit 6
2.Caracteristica secţiilor principale şi auxiliare existente la întreprindere 11
2.1.Caracteristica secţiilor de refrigerare şi congelare 11
2.2.Caracteristica secţiei de tranşare şi dezosare 12
2.3. Caracteristica secţiei de semifabricate 13
2.4.Caracteristica secţiei de fabricare a mezelurilor 15
2.5.Caracteristica membranelor întrebuinţate la întreprindere 23
2.6.Prelucrarea termică a preparatelor din carne 25
2.7.Utilajul întrebuinţat pentru fabricarea produselor din carne 26
3.Contolul sanitar-veterinar,tehnico-chimic şi microbiologic 30
4.Planul secţiilor de salam şi vacum 33

Extras din proiect

1.Caracteristica generala a întreprinderii de prelucrare a cărni.

1.1.Istoria întreprinderii

Unitatea economică pe care o reprezentăm este societatea pe acţiuni Augur Perla, care este amplasată în extravilanul satului Bulboaca. Această întreprindere a apărut din motiv că pe teritoriul RM activau multe complexuri de animale (porcine,bovine). Astfel în 1996 conducerea ţării împreună cu direcţia raională, a elaborat un proiect de construire a întreprinderii. Acesta urma să fie un punct de primire a bovinelor, ovinelor şi porcinelor, a complexurilor care se aflau în împrejurime, aşa ca: Sovhozul Berezovschi - numărul de capete vite cornute mari era de 25000, Salcia, Botnăreşti-numărul de capete 10000, complexul de porcine Roşcani şi Chirca – 80000 capete.

În 2002 combinatul de carne trece sub jurisdicţia firmei CPC „Cereale”, această întreprindere a luat împrumut de la stat. Carnea se exporta în ţările vecine, însă în 2004 se opreşte brusc, din cauza că CPC „Cereale” nu a făcut faţă datoriei faţă de Agroindbank. În anul 2006 banca propune spre vînzare acest complex, proprietar devenind SA „Augur Perla”. Întreprinderea funcţionează de pe 17 aprilie 2006. La începutul activităţii, vînzările constituiau 500-1000 kg salam/noapte. În timpul actual ajung pînă la 8 tone/noapte. SA „Augur Perla” este proprietarul combinatului de carne, fiind totodată distribuitorul oficial a SRL „Aviselect” şi SRL „TCR-Expoimpocom”. Pe teritoriul acestei întreprinderi (de 5ha), se află secţia mecanică, secţia construcţii şi cazangeria. Din anul curent cazangeria va folosi gaze naturale la producere.

SRL „TCR-Expoimpocom” se ocupă cu producerea conservelor şi pateurilor din carne. Secţia dispune de 3 încăperi:

1. secţia de producere;

2. secţia de producere- amenajată cu 4 autoclave de tip sovietic;

3. depozitul produsului finit.

În cadrul secţiei activează în jur de 40 lucrători.

SRL „Aviselect” se ocupă cu producerea salamurilor, avînd un sortiment vast - în jur de 80 tipuri, cu logotip de firmă „Zi deZi” şi „Mezellini”. Producţia „Zi de Zi” este destinată populaţiei cu venituri modeste.

Blocul de producţie cuprinde 5 secţii:

- salam;

- semifabricate;

- tranşare şi dezosare;

- frigidere;

- realizare.

Întinzîndu-se pe o suprafaţă de 2 ha, în cadrul acestei secţii activează 130 angajaţi, avînd următoarele funcţii:

- tehnolog, - maestru secţiei, - preparator carne, - cantaragere specii, - sărător carne, - prelucrător mezeluri, - dezosator centilitar, - deflaxator, - hamali, - depozitori în încăperi, - îngrijitori de servicii şi producere, - muncitori auxiliari.

1.2. Aprovizionarea întreprinderii cu materie primă

Calitatea materiilor prime determină calitatea produselor finite.La S.R.L „Aviselect” sunt aduse în special vite cornute mari, porci, mai rar vite cornute mici şi cai,organe şi unele subproduse comestibile de la gospodăriile populaţiei. Procurarea animalelor se realizează prin contracte economice şi achiziţii.La întreprindere animalele sunt aduse cu ajutorul autocamioanelor Înafara de animale întreprinderea cumpară carcase, semicarcase şi sferturi, carne în bloc de la alte întreprinderi mici în stare congelată.Controlul la întreprindere se face cantitativ şi calitativ.

Înaintea expedierii la Combinat, animalele trec un control sanitaro-veterinar. Combinatul foloseste carcase, semicarcase şi sferturi. Încarcarea se face în mai multe feluri:

- Dacă a sosit de la un abator particular din localitate, carnea caldă se va transporta în autobuze izoterme prin agaţarea în cîrlig sau umeraţi;

- Carnea refrigerată se încarcă numai agăţată. Carnea trebuie să aibă circa +14ºC la os. Organele şi subprodusele se aşează în lăzi de metal care se stivuiesc în formă de şah pentru a nu bloca ventilareaMateria primă refrigerată este recepţionată în sala de recepţie. Temperatura în sală este de 7º Carnea refrigerată se încarcă numai agăţată. Carnea trebuie să aibă circa +14ºC la os. Temperatura din spaţiile de refrigerare este in permanenta intre 0 si 2º C. Carcasele de porc, după recepţie, pot fi transferate direct în sala de tranşare în situaţiile în care depozitele de refrigerare sunt încărcate sau nu există suficientă materie primă pentru producţie.