Bioantioxidanții - factorii de protecție a sucurilor de fructe

I.Materii prime in tehnologia conservelor de legume si fructe

In afara de consumul in stare proaspata, cale principala de valorificare deplina in folosul organismului uman, fructele, strugurii si o buna parte din legume pot fi intrebuintate si ca materie prima pentru prepararea unor bauturi nealcoolice.

Fructele in alimentatie

Consumul ridicat de fructe si tendinta de crestere si diversificare a acestuia pe plan mondial si in tara noastra arata ponderea pe care ele au detinut-o si o detin in ratia alimentara.

Nu numai aspectul placut, coloritul frumos ori gustul si aromele imbietoare au facut si fac din fructe un aliment cautat si apreciat, cat mai ales valoarea lor nutritiva, continutul bogat in saruri minerale, fara a mai aminti de cel de apa (in general peste 80%) cu rol important in diureza.

Clasificarea fructelor

Clasificarea dupa structura:

- fructe cu seminte, carnoase (semintele sunt inchise in camarute cu peretii pergamentati) merele, perele, gutuile, citricele;

- fructele samburoase (samanta se afla intr-un sambure tare) prunele, caisele, piersicile, ciresele, visinele, coarnele;

- fructele bace adevarate si false suculente, cu seminte mici, raspandite in pulpa fructului, lipsite de camere separate -zmeura, fragii, capsunile, coacazele, agrisele, afinele;

- fructele nucifere (samanta este inconjurata de o coaja dura). Ele sunt fructe oleaginoase nucile, alunele, migdalele, fisti-curile, arahidele.

Clasificarea fructelor dupa componenta chimica:

- fructe zaharate(carnoase)

- fructe amilacee

- fructe oleaginoase.

Iata continutul unor fructe in substante nutritive la 100g substanta comestibila:

Specii Apa Proteine Lipide Glucide Calorii

Afine 84 0,7 0,6 14 66

Caise 85 1,1 0,1 13 58

Cirese 75 1,1 0,3 18,3 85

Mere 82 1,3 0,6 14,5 81

Pere 82 0,6 0,5 16 72

Piersici 83 0,02 0,1 13,4 56

Prune 78 0,6 0,1 17,2 74

Portocale 87 0,8 0,2 10,1 47

Zmeura 83 1,4 0,6 13,6 67

Visine 85 1,2 0,5 13,6 65

Strugurii in alimentatie

Alaturi de celelalte fructe, strugurii de masa au intrat din cele mai vechi timpuri in alimentatia omului sanatos. Necesitatea consumului de struguri rezida in principal in valoarea lor energetica, cea de mineralizare si de vitaminizare a organismului uman, pe langa cele diuretica, laxativa, alcalinizanta etc., fara a mai aminti de aspectul atractiv, de gustul deosebit de placut, ca si de aromele insotitoare.

Continutul strugurilor in substante nutritive (g la 100g subst. proaspata)

Struguri Apa Proteine Lipide Glucide Calorii

De vin 70-85 1-1,8 1-2 17-25 70-120

De masa 70-75 1-1,9 1-1,6 14-25 68-94

De sucuri 75-85 1-1,7 1-1,5 15-16 65-84

Media 70-80 1,7-2 1,7-2 15-19,5 84-110

Legumele in alimentatie

Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga întrebuintare în alimentatie. Ele sunt bogate în substante nutritive. Procentul de glucide variaza în functie de specie.

Glucidele se afla în forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc în proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate în vitamine si substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic.

Continutul lui este invers proportional as-corbicoxidazei. Aceasta enzima în prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic în compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste în cantitati crescute în castraveti, din aceasta cauza continutul vitaminei C în ei este foarte scazut.

Unele legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza (inactiveaza acidul ascorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac si fasole (leaga calciul, magneziul, fierul în complexe insolubile, deregleaza absorbtia si utilizarea lor în organism), substantele antitiroidiene din varza, conopida, gulii (împiedica fixarea iodului în glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din fasole (inhiba actiunea tripsinei pancreatice).

Clasificarea legumelor:

- radacinoase (morcovi, patrunjel, telina, ridiche, sfecla rosie);

- bulbifere (ceapa, usturoi);

- tuberculifere (cartofi);

- varzoase (varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, conopida);

- fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, dovleac, pepeni);

- pastaioase, leguminoase (fasolea verde, mazarea verde, leguminoase uscate, soia);

- frunzoase (spanac, salata verde, cicoare de gradina, loboda, macris, stevie);

- condimentare (marar, patrunjel, telina, cimbru, tarhon, hrean);

- ciuperci comestibile;

- drojdii alimentare.

Specia Apa Proteine Lipide Glucide Calorii

Cartof 70,6 2,1 0,2 10,1 89

Castraveti 94,3 1,3 0,2 2,9 29

Mazare 71 8,4 0,5 14,4 96

Tomate 93,9 1,1 0,3 4,3 25

Sucurile din fructe si legume au valoare nutritiva ridicata deoarece contin compusi solubili ai fructelor si legumelor ( glucide, vitamine, saruri minerale, acizi).

Sucurile de fructe se obtin din fructe proaspete, bine coapte si presate. Cel mai des se prepara suc de mere, struguri, visine, zmeura, coacaze, capsune, caise, piersici. Fructele trebuie sa fie nevatamate, fara seminte. Sucurile dobândite în urma strivirii sunt tulburi si se limpezesc prin introducerea gelatinei, albusului de ou sau prin centrifugare, filtrare, apoi se îmbuteliaza, se pasteurizeaza sau se sterilizeaza si se pastreaza la temperatura scazuta.

Valoarea nutritiva a sucurilor de fructe corespunde cu fructele din care provin. Ele sunt bogate în glucoza, fructoza, zaharoza, potasiu, calciu, magneziu, vitaminele C, Bi, B2, B6, PP, acizi organici, arome.

Sucurile de legume se obtin ca si sucurile de fructe. Cel mai des se prepara suc de rosii, suc de morcovi, suc proaspat de varza alba. Ele contin vitamine, saruri minerale. Sucul de varza alba mai contine vitamina U cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastric. Sucurile de legume se conserveaza ca cele de fructe.

Sortimentul cuprinde suc de mere, caise, piersici, fructe citrice, iar de legume: suc de morcovi, de morcovi si de telina si altele.