Biotehnologii vegetale și animale - Brânza Camembert și Salamul Dâmbovicioara

A. Branza Camembert

A.1. Branzeturi – generalitati

BRANZA,,cuvant autohton,chesse-engleze,fromage-franceza,provine

din Latina ‘’forma’’ pentru uscat branzeturi.

Branza este un produs alimentar lactat ,proaspat sau natural,solid sau semilichid,obtinut dupa retete adecvate ,prin scurgere,dupa coagularea laptelui,a laptelui partial ecremat sau a cremei de lactoza,a amestecului de lapte.

Etimologic ,branza deriva din caseus-substanta constituind majoritatea partii componentelor proteice izolate din lapte-80%

Laptele din care se prepara branzeturile poate provenii de la diferite specii de animale :vaca,bivolita,capra,oaie

Din punct de vedere tehnologic,branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti constituenti ai laptelui si mai mult si mai putin procesata.

Pe plan juridic,branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime sau sare.

Diferite tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de coagulare si de scurgere,precum si de flora microbiana care eliberata de enzime este responsabila de gustul,textura pastei.ca si de aspect.

Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degradare,care trebuie controlate si dirijate.

A.2.Organizarea branzariilor si calitatile branzarilor

Se realizeaza in tarile dezvoltate pe multiple planuri si anume:organizarea producatorilor de lapte,organizarea utilizatorilor de lapte si organizarea lucratorilor particulari si de stat.

ORGANIZAREA PRODUCATORILOR DE LAPTE.Aceasta are un caracter pirimidal.Astfel la baza se situeaza producatorul de lapte ; in primul esalon-societatile sau cooperativele locale ale laptarilor si branzarilor ;in esalonul al doilea-Federatiile laptarilor ;si in esalonul al treilea-Asociatia sau uniunea centrala a producatorilor de lapte.

ORGANIZAREA UTILIZATORILOR DE LAPTE.Sistemul de organizare se bazeaza pe urmatoarele verigi :

-cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si regrupati in Asociatia sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte.Aceasta asociatie are centre propii de distribuire a articolelor de branzarie

-branzarii,organizate ca societati,cu ezploatare in comun,avand menirea de a utiliza laptele,respectiv de a utiliza branzeturile

-plata branzeturilor la un pret fixat in prealabil de consilul unional si plata la producatori a primelor de calitate ;repartitia periodica la membrii sai a unor calitati de branzeturi disponibile pentru vanzare ;evaluarea preturilor de vanzare pentru engross-isti si a conditiilor de vanzare in interiorul tarii si la export

-asociatia nationala a exportatorilor de branzeturi care se ocupa cu prospectarea pietelor si exportul de branzeturi

ORGANIZAREA LUCRATORILOR PARTICULARI SI DE STAT.In aceasta structura se intalnesc verigile urmatoare :

-experti,insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor branzarilor,sfaturi si propuneri privind publicarea prescriptiilorsi legislatiei specifice,ei asigura si consultanta in domeniu

-asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de sustinerea acestei ramuri de productie a industriei alimentare

-cercetatori ,de stat sau privati,in competenta carora intra studiile in domeniu producerii si procesarii laptelui

CALITATILE FABRICANTULUI.Fabricarea branzei este o meserie cu fatete multiple,necesitand oameni priceputi,cu pregatire temeinica de specialitate.In tarile dezvoltate,sunt stipulate conditii pentru branzar.si anume :sa aiba gimnaziu sau scoala profesionala(4 ani,din care 1 an de practica).sa fi fost mucenic la branzar autorizat timp de 3 ani,cu examen final.De asemenea,branzarii trebuie sa manifeste anumite aptitudini( trezire devreme,cunostiinte profesionale,asociate cu spirit practic,competenta tehnica,conditie fizica si rezistenta).Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multiple ale fabricantilor de branzeturi(receptia laptelui,inregistrarea,preluarea de probe,fabricarea branzeturilor,lucru in laborator,intretinerea ustensilelor si utilajelor,ingrijirea branzeturilor in timpul maturatiei)