Brânza de Burduf

Capitolul I. DOCUMENTARE

Brânzeturile reprezintă cel mai bogat şi variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurată prin acidifiere lactică, conţinut redus de apă, cu şi fără adaos de sare. Ele constituie o formă de calorificare a laptelui cunoscută din cele mai vechi timpuri, tracii şi geto-dacii având ca principală îndeletnicire creşterea vitelor. Cercetările arheologice din Munţii Orăştiei au descoperit chiar urmele unor stâni dacice cu vase pentru prepararea şi depozitarea brânzeturilor.

Dintre brânzeturile autohtone cu veche tradiţie la noi sunt cele din lapte de oaie: brânza de burduf şi caşcavalul; documentele istorice atestă existenţa acestor produse în ţara noastră încă din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche tradiţie are brânza telemea, cunoscută sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila.

În prezent, în funcţie de natura laptelui folosit ca materie primă şi de tehnologia aplicată, cu numeroşi parametri variabili, se pot obţine numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment nebănuit de variat. Această divrsitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor, în grupe perfect delimitate şi care să precizeze încadrarea exactă a oricărui sortiment în una din aceste grupe.

Dintre brânzeturile autohtone se pot da nenumărate exemple, ca: brânza Mănăştur, produs fabricat şi specific unei zone mărginaşe a oraşului Cluj-Napoca, caşcavalul de Penteleu,sortiment de caşcaval cu mare vechime, are denumirea de la muntele Penteleu (Buzău), brânza Zamora produs realizat la Zamora-Buşteni ş.a.

Timp îndelungat, prepararea brânzeturilor s-a realizat sub formă meşteşugărească, specifică micii producţii. În urmă, datorită progreselor remarcabile ale ştiinţei şi tehnicii, fabricarea brânzeturilor a depăşit acest stadiu, devenind o adevărată industrie în continuu progres.

În prezent, în ţara noastră se fabrică în cantităţi importante atât brânzeturile tradiţionale (caşcaval, telemea, brânzeturi frământate), cât şi o gamă largă de sortimente din aproape toate categoriile de brânzeturi (Cammembert, tip Roquefort, Trapist, Olanda, Şvaiţer, Ceddar etc.). În afară de sortimentele obişnuite din lapte de oaie şi de vacă, s-a introdus şi fabricarea unor brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea, Homorod, Vlădeasa).

Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagulul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală. Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime , ca de exemplu brânza de vacă şi urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.

Urda are o valoare nutritivă deosebită, deoarece înglobează, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine şi lactoglobuline) care conţin aminoacizi consideraţi factori importanţi pentru creşterea organismului. Valoarea energetică a brânzeturilor este condiţionată de conţinutul de grăsime al produsului.

• Brânza de vaci din lapte smântânit 970 Kcal/Kg

• Urda 1360 Kcal/Kg

• Brânza telemea 2720 Kcal/Kg

• Brânza de burduf 3650 Kcal/Kg

• Caşcaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

Brânzeturi frământate.

Aceste sortimente de brânzeturi se fabrică din caş de vacă sau de oaie, care după maturare suferă o prelucrare (mărunţire, pastificare, sărare), fiind apoi introdus în diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brânză fabricat, unde maturează în continuare.

Din această grupă de brânzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: brânza de burduf, brânza de Moldova, crema de Focşani.

Specialitate culinară din zona Transilvaniei, cea muntoasă în special, brânza de burduf este chiar şi pentru români o delicatesă. Se prepară la munte, în special vara sau toamna, când laptele are un conţinut mai ridicat de substanţă uscată şi grăsime. Aceasta face parte alături de brânza Moldova, Dorna, Luduş, Focşani, Bistriţa, Săveni, Botoşana, brânza în coajă de brad, din grupa brânzeturilor frământate, sărate şi maturate care, din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice, se deosebesc prin felul ambalajului: brânză de burduf, brânză în coajă de brad, brânză de putină sau brânză Moldova.

Brânza de burduf este specific românească, iar modul de fabricare se cunoaşte la noi din cele mai străvechi timpuri. Denumirea de brânză de burduf provine de la ambalajul în care se prezintă, şi anume burduful din piele de oaie.

Se fabrică din caş de oaie, în zonele de munte, sau amestec (caş de oaie cu caş de bivoliţă, caş gras de vacă), frământat şi supramaturat. Materia primă este reprezentată de laptele de vacă sau laptele de oaie. După preparare, caşul bine stors de zer se introduce în putini şi se lasă să matureze 6-10 zile la temperatura de 12-15°C, U=85%, cu întoarcere din 2 în 2 zile.