Brânza de vaci

Memoriu justificativ

Pe parcursul evolutiei sale istorice omul a dezvoltat multe tehnologii de prelucrare a alimentelor existente in natura, datorita modificarilor nutritionale suferite. Pe langa dezvoltarea de tehnologii de prelucrare a alimentelor, el a reusit sa imbunatateasca si chiar sa perfectioneze aceste tehnologii pentru a obtine produse de calitate din ce in ce mai potrivita activitatii sale si cu proprietati superioare produselor eixstente in natura.

Prezentul proiect prezinta procedeul de obtinere a branzei proaspete de vaci.

Sunt cuprinse date referitoare la cele doua procedee de obtinere a branzei proaspete de vaci- procedeul clasic si procedeele de fabricatie mecanizate in vana Schullenburg si cu separatorul centrifugal de coagul., fiind descries in amanunt cel considerat optim.

Proiectul a fost structurat pe sapte capitole, respectiv:

- Primul capitol prezinta date generale referitoare la produsul finit

- In cel de al doilea capitol sunt enumerate variantele tehnologice de obtinere a branzei proaspete de vaci dupa care am descris etapele procesului considerat optim.

- Al treilea capitol cuprinde caracteristicile materiei prime si celor auxiliare.

- In urmatorul capitol s-a realizat intocmirea bilantului masic si bilantului termic.

- In capitolul sase sunt descrise produsele ce rezulta in urma obtinerii branzei proaspete de vaci.

Utilajul principal si doua secundare cu care am obtinut branza dietetica sunt descrise in capitolul sase.

- Iar in ultimul capitol am adaugat cateva norme de protectie a muncii si P.S.I.

In continuare doresc sa va prezint rezultatele studiului efectuat in domeniul fabricarii branzei proaspete de vaci, folosind ca materie prima laptele de vaca.

Capitolul 1

1.1. Caracteristici generale

Branzeturi

Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcatuite, in principal, din cazeina care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza, saruri minerale, vitamine.

Gama sortimentala de branzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se intre ele prin materia prima folosita si prin procedeul tehnologic care determina caracteristicile senzoriale, fizico-chimice si microbiologice.

Criteriile de clasificare a branzeturilor au in vedere felul laptelui, continutul in grasime, consistenta pastei, procesul de fabricatie.

Branzeturile proaspete se obtin prin coagularea laptelui sub actiunea exclusiva a bacteriilor lactice sau prin actiunea asociata a bacteriilor lactice si a unei enzime coagulante. Ele se caracterizeaza prin consistenta moale, cu gust acrisor de fermentatie lactica.

Branzeturile proaspete se fabrica intr-un sortiment foarte variat, ele putandu-se grupa astfel :

Dupa continutul de grasime :

- Foarte grase

- Grase

- Semigrase

- Slabe

Dupa adaosuri

- Desert-dulci

- Aperitiv-cu condimente

1.2. Proprietatile produsului finit. Domenii de utilizare

Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza printr-o pasta fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie lactica, iar ca un element characteristic al tehnologiei de fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui se face sub actiunea combinata a fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.

De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de saruri minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 102 mg la 100g produs. Mai trebuie adaugat ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de grasime comparativ cu alte branzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producand doar aproximativ 105-272 calorii.

Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicat in alimentatia zilnica a copiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite probleme de sanatate.Astfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie consumata de catre copii ca sursa proteica si de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea dentitiei. De asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu branza proaspata de vaca cu un continut mai mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca branza proaspata sa se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neinlocuit, cu valoare curative deosebita. Intrucat se digera usor, branza proaspata se recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul de lapte.

1.3. Conditii tehnice de calitate

Proprietatile organoleptice, fizico-chimice si cinditiile microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca branza proaspata de vaca sunt urmatoarele:

1.3.1. Proprietati organoleptice ( STAS 3664-84 )*

-aspect: pasta omogena, curate, fara scurgere de zer

-consistenta : pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura slab grunjoasa la tipurile semigrasa si slaba.

-culoarea : alba, pana la alb galbuie, uniforma in toata masa

-miros si gust : placut, characteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain