Brânza Feta

1.1 Caracterizarea materiilor prime şi a materialelor auxiliare

1.1.1 Materia primă.Laptele

Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de bază, atât pentru uz alimentar , cât şi de uz industrial.Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic şi structural (fizico-chimic).

Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie a glandei mamare a femelelor mamifere, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru hrana puilor.

Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine, se întelege lapte de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică obligatoriu specia de la care provine.

Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele necesare dezvoltării organismelor (uman şi animal).

1.1.2 Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

- Faza gazoasă care conţine în principal dioxid de carbon

- Faza grasă sub formă de globule de grăsime protejate de o membrană fosfolipidică - proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă

- Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu

- Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale

Dacă avem în vedere laptele de vacă, ce are un conţinut mediu de 12,5% substanţă uscată, elementul predominant este apa după care urmează, în ordine: glucidele, lipidele,proteinele, substanţele minerale şi vitaminele. Laptele are o compoziţie complexă, cu o structura eterogenă

Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În general, brânza Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante combinate de Feta din lapte de capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de vacă pasteurizat.

Compoziţia chimică medie în procente a laptelui :

- apă 87,5%

- substanţă uscată totală 12,5%

- grăsime 3,5%

- substanţă uscată negrasă 9%

- proteine totale 3,4%

- cazeina 2,8%

- lactoalbumina 2,8%

- lactoglobulina 0,1%

- lactoza 4,5%

- săruri minerale 0,7%

1.1.3 Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud

Laptele crud se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile, în suspensie şi fără sediment. Are consistenţa fluidă, culoare albă cu nuanţă gălbuie, miros şi gust plăcut, caracteristic laptelui proaspăt.