Biblioteca

Branza Telemea

Valoare:

5 puncte *

Marime:

44,02 Kb

Pagini:

25

Nota:
9Branza Telemea, 9 out of 10 based on 2 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


* de la numai 2.06 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
Cap 1 GENERALITATI
1.1 Definitie
1.2 Clasificarea brazeturilor
1.3 Caracteristicile de calitate ale brânzeturilor
Cap 2 : Telemea din lapte de vaca
Cap 3 : Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea
Cap 4 : Compozitia brinzeturilor
Cap 5 : Norme de perisabilitati.
Cap 6 : Conditii de calitate
Cap 7 : Defecte
Cap 8 :Controlul calitatii
BIBLIOGRAFIE

Extras din document:

Cap 1 GENERALITATI
1.1 Definitie
Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind produsul proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In continutul sau branza are proteine, grasimi, apa si saruri minerale in cantitati variabile ce depind de sortimentul de branza fabricat. Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece ofera posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite in ce priveste aroma, soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasificarea branzeturilor se folosesc urmatoarele criterii :
- modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu solutii acide;
- consistenta cheagului si continutul de apa dupa procesare ;
- microorganismele folosite in maturarea branzeturilor ;
- structura branzeturilor ;
Branzeturile pot fi clasificate in :
• branzeturi fermentate;
• branzeturi cu pasta oparita ;
• branzeturi framantate ;
• branzeturi saramura ;
• branzeturi topite ;
1.2 Clasificarea brazeturilor
Criterii de clasificare Clasificarea branzeturilor caracterizare Sortiment
Felul laptelui A-din lapte de vaca
B-din lapte de oaie
C-din lapte de bivolita Branzeturile din lapte de oaie se deosebesc de cele din lapte de vaca prin :
-gust si miros caracteristic
-consistenta fina,onctoasa,datorita continutului de grasime mai ridicat
-asemanatoare branzeturilor din lapte de oaie Branza proaspata de vaca, Trapist, Svaiter, etc
Branza telemea de oaie, Cascaval Dobrogea,Branza de burduf
Branza telemea din lapte de bivolita, Homorod
Continutul de grasime A-slabe
B-semigrase
C-grase
D-foarte grase Pana la 10% grasime in substanta uscata
Minimum 20% grasime in substanta uscata
Minimum 40% grasime in substanta uscata
Minimum 45% grasime in substanta uscata Branza proaspata de vaca dietetica
Branza de vaca Delicia, branza de Bran, branza Montana,
Cascaval Penteleu, telemea de vaca
Cascaval
Dorogea,branza de burduf, branza Cammembert
Criterii de clasificare Clasificarea branzeturilor Caracterizare Sortiment
Onsistenta pastei A-moi
B-semitari
C-tari Coagulul se marunteste mai putin
Autopresare slaba
Continutul mai mare de apa
Durata scurta de maturare
Conservabilitate redusa
Temperatura de inchegare 30-34 C
Gradul de maruntire a cuagulului mai mare ca la branzeturile moi
Se aplica a doua incalzire la38-46 C
Presare puternica
Durata de maturare 1-2 luni
Coaja bine formata
Se fabrica in format mijlociu,2-5 kg
Durata de inchegare scurta
A doua incalzire la temperatura ridicata 50-58 C
Maruntirea inaintata a cuagulului
Presare puternica
Durata lunga de maturare
Continut de apa scazut
Conservabilitate mare Branza Nasal
BranzaAlpina
Trapist
Olanda
Harghita
Svaiter
Muresana
Cedar
Parmezan
Criterii de clasificare Clasificarea branzeturilor Caracterizare Sortiment
Proces de fabricatie In saramura
Cu pasta oparita
Cu pasta cedarizata
Topire
Framantate Maturarea si depozitarea se face in saramura de zer sau apa, la temperaturi specifice sortimentului
Se obtine din cas maturat, oparit in apa sau saramura la temperatura de peste 75C, si prelucrat in anumite conditii : maturare 1-2 luni
Coagulul este supus unui proces de cedarizare in vana (36-38 C) si prelucrat in conditii speciale ; durata de maturare circa 3 luni
Se obtine prin topire si emusionare sub actiunea caldurii si a agentilor emulgatori din una sau mai multe sortimente de branzeturi, uneori cu alte adaosuri.
Casul maturat, maruntit si pasificat este introdus in ambalaje specifice unde se matureaza. Telemea Fetta
Cascaval Penteleu
Cascaval Dobrogea
Cascaval Dalia
Cascaval Rucar
Cedar
Topite simple
Topite cu adaosuri
Topite afumate
Branza de Moldova
Branza de burduf
Crema de Focsani


    Comentarii:

    UNVERSITATEA “STEFAN CEL MARE” SUCEAVA
    FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA
    SPECIALIZAREA CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE



    Documente similare:
    Preview document similar
    Branza de Vaci
    Proiectul contine 39 pagini in format doc cu o marime totala de 86.57 KB.
    Preview document similar
    Branza Telemea
    Proiectul contine 23 pagini in format doc cu o marime totala de 391.22 KB.
    Preview document similar
    Branza Telemea
    Referatul contine 36 pagini in format doc cu o marime totala de 333.46 KB.
    Preview document similar
    Caracteristici Calitative ale Cascavalului DALIA
    Proiectul contine 31 pagini in format doc cu o marime totala de 92.05 KB.
    Preview document similar
    Caracteristici Calitative ale Laptelui Sterilizat UHT
    Proiectul contine 32 pagini in format doc cu o marime totala de 54.26 KB.
    Preview document similar
    Sectie de Prelucrare a Laptelui in Scopul Obtinerii de Branza ...
    Proiectul contine 50 pagini in format doc cu o marime totala de 149.18 KB.