Brânza telemea

Cap 1 GENERALITATI

1.1 Definitie

Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind produsul proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In continutul sau branza are proteine, grasimi, apa si saruri minerale in cantitati variabile ce depind de sortimentul de branza fabricat. Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece ofera posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite in ce priveste aroma, soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasificarea branzeturilor se folosesc urmatoarele criterii :

- modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu solutii acide;

- consistenta cheagului si continutul de apa dupa procesare ;

- microorganismele folosite in maturarea branzeturilor ;

- structura branzeturilor ;

Branzeturile pot fi clasificate in :

• branzeturi fermentate;

• branzeturi cu pasta oparita ;

• branzeturi framantate ;

• branzeturi saramura ;

• branzeturi topite ;

1.2 Clasificarea brazeturilor

Criterii de clasificare Clasificarea branzeturilor caracterizare Sortiment

Felul laptelui A-din lapte de vaca

B-din lapte de oaie

C-din lapte de bivolita Branzeturile din lapte de oaie se deosebesc de cele din lapte de vaca prin :

-gust si miros caracteristic

-consistenta fina,onctoasa,datorita continutului de grasime mai ridicat

-asemanatoare branzeturilor din lapte de oaie Branza proaspata de vaca, Trapist, Svaiter, etc

Branza telemea de oaie, Cascaval Dobrogea,Branza de burduf

Branza telemea din lapte de bivolita, Homorod

Continutul de grasime A-slabe

B-semigrase

C-grase

D-foarte grase Pana la 10% grasime in substanta uscata

Minimum 20% grasime in substanta uscata

Minimum 40% grasime in substanta uscata

Minimum 45% grasime in substanta uscata Branza proaspata de vaca dietetica

Branza de vaca Delicia, branza de Bran, branza Montana,

Cascaval Penteleu, telemea de vaca

Cascaval

Dorogea,branza de burduf, branza Cammembert

Criterii de clasificare Clasificarea branzeturilor Caracterizare Sortiment

Onsistenta pastei A-moi

B-semitari

C-tari Coagulul se marunteste mai putin

Autopresare slaba

Continutul mai mare de apa

Durata scurta de maturare

Conservabilitate redusa

Temperatura de inchegare 30-34 C

Gradul de maruntire a cuagulului mai mare ca la branzeturile moi

Se aplica a doua incalzire la38-46 C

Presare puternica

Durata de maturare 1-2 luni

Coaja bine formata

Se fabrica in format mijlociu,2-5 kg

Durata de inchegare scurta

A doua incalzire la temperatura ridicata 50-58 C

Maruntirea inaintata a cuagulului

Presare puternica

Durata lunga de maturare

Continut de apa scazut

Conservabilitate mare Branza Nasal

BranzaAlpina

Trapist

Olanda

Harghita

Svaiter

Muresana

Cedar

Parmezan

Criterii de clasificare Clasificarea branzeturilor Caracterizare Sortiment

Proces de fabricatie In saramura

Cu pasta oparita

Cu pasta cedarizata

Topire

Framantate Maturarea si depozitarea se face in saramura de zer sau apa, la temperaturi specifice sortimentului

Se obtine din cas maturat, oparit in apa sau saramura la temperatura de peste 75C, si prelucrat in anumite conditii : maturare 1-2 luni

Coagulul este supus unui proces de cedarizare in vana (36-38 C) si prelucrat in conditii speciale ; durata de maturare circa 3 luni

Se obtine prin topire si emusionare sub actiunea caldurii si a agentilor emulgatori din una sau mai multe sortimente de branzeturi, uneori cu alte adaosuri.

Casul maturat, maruntit si pasificat este introdus in ambalaje specifice unde se matureaza. Telemea Fetta

Cascaval Penteleu

Cascaval Dobrogea

Cascaval Dalia

Cascaval Rucar

Cedar

Topite simple

Topite cu adaosuri

Topite afumate

Branza de Moldova

Branza de burduf

Crema de Focsani