Brânzeturi Tari

Această grupă de brânzeturi se caracterizează prin:

- mărunțirea avansată a bobului de coagul,

-încălzirea a doua la temperatură înaltă ,

-presare puternică,

- durată de maturare lungă și

-conservabilitate mare.

Brânzeturile tari, în general, sunt de format mare, cu greutăți ce variază între 20 și 120 de kg.

Dintre brânzeturile cu pastă tare, o importanță deosebită și o arie de răspândire mai mare prezintă sortimentele:

- Șvaițer,

-Gruyere,

- Cheddar și

-Parmezan.

BRÂNZA ȘVAIȚER (tip Emmental)

Patria Brânzei Șvaițer este Elveția, unde se numește Emmental primind numele de la Valea Emme, unde și astăzi se fabrică brânza de cea mai bună calitate.

Datorită caracteristicilor organoleptice deosebite, fabricarea acestei brânze s-a răspândit în majoritatea țărilor cu o industrie lactată dezvoltată (Austria, Finlanda, Franța, Suedia, etc.).

Obținerea Brânzei Emmental de calitate depinde în primul rând de materia primă, fiind unul din sortimentele cele mai pretențioase față de condițiile de calitate ale laptelui, de felul furajării animalelor și de condițiile de igienă de la muls până când laptele intră în fabricație.

Emmentalul face parte din categoria brânzeturilor fine, având o tehnică de fabricare destul de complicată, care cere o deosebită pricepere și experiență din partea meșterului care conduce întreg procesul de fabricație. Reușita fabricației implică condiții climatice corespunzătoare, astfel că aceste brânzeturi se obțin în regiunile muntoase și nu este întâmplător că în regiunile de șes în nici o țară nu s-a reușit să se fabrice o brânză Emmental de calitate asemănătoare celei din regiunea de munte.

Laptele folosit in fabricație trebuie să fie:

- proaspăt,

-curat,

-superior calitativ;

Nu poate fi utilizat laptele provenit de la vaci la începutul sau la sfârșitul perioadei de lactație, precum și cele suferind de o afecțiune. Laptele provenit de la vaci hrănite cu furaje care provoacă animalelor diaree, cu furaje însilozate, nu poate fi folosit la fabricarea brânzei Emmental, deoarece poate fi infectat cu bacterii butirice, având drept rezultat balonarea târzie a brânzeturilor.

În Elveția, în regiunile producătoare de brânză Emmental, producția laptelui, tratarea și colectarea materiei prime sunt reglementate prin dispozițiuni severe, efectuându-se periodic un control riguros atât în ceea ce privește sănătatea animalelor, cât și alimentația lor.

În țara noastră se fabrică un tip de branza Emmental denumita Șvațer în regiunile de nord ale țării (Vatra -Dornei), unde datorită altitudinii de cca. 1000m, sunt întrunite condițiile climatice care permit o alimentație a vacilor bazată pe păsune, fân și obținerea unui lapte de calitate.

În cele ce urmează se va descrie procesul de fabricație al brânzei Șvaițer adaptat condițiilor din țara noastră, ținând seama de unele aspecte ale procedeului clasic elvețian.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAȚIE

Materia primă trebuie riguros recepționată și selectată calitativ, conform normativelor în vigoare, atât din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, dar mai ales microbiologic. Aciditatea laptelui nu constituie singurul criteriu de selectare a laptelui și trebuie completată cu proba reductazei (timpul de decolorare să fie minimum 3 ore).

De asemenea, este necesar să se execute proba de fermentare și proba care pune în evidență bacteriile sporulate (proba Weinzirl).

Periodic, în funcție de cum sunt dirijate fătările, se recomandă identificarea laptelui mastitic (metoda cu reactive CMT).

Laptele pentru fabricarea brânzei se normalizează la un conținut de grăsime de 3,2% după ce în prealabil a fost curățat centrifugal.