Cacao. Generalitati. Metode de Analiza

Un pic de istorie

Istoria dulciurilor incepe inca de acum 4000 de ani dupa cum atesta papirusurile egiptene. Dulciurile faceau obiectul operatiilor de vanzare-cumparare inca din anul 1566 îen. Totusi ciocolata si produsele din familia sa nu au aparut in scena pana cand culturile azteca si maiasa nu au descoperit valoarea arborelui de cacao. Se presupune ca acest arbore provine de undeva din padurile tropicale de pe Amazon sau Orinoco

In anul 600 en maiasii au migrat inspre regiunile nordice ale Americii de sud si au pus bazele primelor culturi de arbore de cacao in peninsula Yucatan. Se pare ca la epoca migratiei maiasii aveau deja de cateva sute de ani un adevarat cult pentru fructele arborelui de cacao. Boabele de cacao erau considerate un bun de mare pret si erau folosite atat ca mijloc de plata cat si ca unitati de calcul al valorii altor bunuri. Maiasii si aztecii produceau din boabele de cacao o bautura numita "xocoatl". Lagende aztece sustineau ca semintele de cacao fusesera aduse din paradis si ca intelepciunea si puterea se trageau din consumul fructelor arborelui de cacao. Conform acestor legende zeul Quetzalcoatl adusese aceste seminte cand a coborat pentru prima oara pa pamant pe o raza a luceafarului de dimineata si le-a oferit omenirii ca dar de pace. Tot Quetzalcoatl este cel despre care se crede ca le-ar fi aratat oamenilor cum sa prajeasca si sa macine semintele de cacao, iar apoi sa le lase la macerat pentru a produce in acest mod o pasta solubila in apa. Aztecii au adaugat adaugat acestei bauturi diverse mirodenii si i-au transformat denumirea in "cacahuatl", adica "apa amara" si au ridicat-o la rangul de bautura rituala. In continuare cacaua era considerata ca fiind izvorul absolut al intelepciunii si al cunoasterii.

Se pare ca la oficierea ceremoniilor maritale ale vremii parintii mirilor trebuiau sa "cinsteasca" nuntasii cu un vas din aceasta bautura a carui dimensiune dadea masura averii tanarului cuplu si ii atribuia acestuia un loc in ierarhia sociala. Semantic vorbind, cuvantul "ciocolata" se pare ca provine din teremnul maias "xocoatl", in timp ce "cacao" ar proveni din aztecul "cacahuatl". In dialectele ceva mai recente ale populatiilor amerindiene de pe teritoriul Mexicului de astazi termenii "choco" si "atl" s-ar traduce prin "spuma" si respectiv "apa". Indiferent insa de semantica si originile teremenilor de cacao si ciocolata, acestea au fost consumate de-a lungul timpului mai mult in forma lichida decat sub forma pe care o cunoastem noi astazi respectiv de pudra sau ciocolata solida.

In cartea sa din 1923,"The Cocoa and Chocolate Industry", Arthur W. Knapp arata ca in mitologiile asteca si maiasa ciocolata era bautura zeilor si ca semintele de cacao reprezentau binecuvantarea Zeului Aerului pentru omenire. De asemenea zeitele protectoare ale ciocolatei erau Tonacatecutli, zeita mancarii si Calchiuhtlucue, zeita apei. Aceeasi lucrare arata ca in cinstea celor doua zeite, in fiecare an, aveau loc sacrificii umane rituale. Bineinteles, celor sacrificati li se dadeau ca ultima masa alimente bazate pe cacao.]

Bautura zeilor. Originile substantei solide, gustoase si pentru unii indispensabile, pe care o cunoastem sub numele de ciocolata, se gasesc in istoria scrisa inainte de epoca lumii noi, in misterele regale ale olmecilor si maiasilor. Aceste civilizatii amerindiene ce traiau in inima Americii Centrale au fost responsabile pentru cultivarea arborilor din care se extrage ciocolata.Olmecii. Acum trei mii de ani, populatiile de olmeci ocupau o parte din padurile tropicale de la sud de Veracrus, langa Golful Mexic. Lingvistica moderna a reusit sa reconstruiasca stravechiul vocabular olmec si au aflat ca acesta includea si cuvantul cacao. Avand in vedere ca arborele de cacao are nevoie de caldura, umiditate si umbra pentru a se dezvolta, asa cum se intalnea pe teritoriile olmecilor, multi istorici sunt de parere ca ei au fost cei care au cultivat arborele pentru prima data si nu aztecii, dupa crede toata lumea.Maiasii. In jurul sec. IV i.h., la cateva secole dupa stingerea olmecilor, maiasii s-au stabilit pe o arie extinsa, la sud de Mexicul de astazi. Mediul umed de acolo era perfect pentru arborele de cacao iar acesta s-a dezvoltat rapid la umbra padurii tropicale. Maiasii au numit copacul cacahuaqucht - "copac de cacao " intrucat in viziunea lor nu mai exista alt arbore caruia sa i se dea un asemenea nume. Acestia credeau ca arborele apartine zeilor si ca pastaile ce cresteau in el erau un dar al zeilor catre oameni. Maiasii au construit palate magnifice din piatra si temple sculptand in peretii sacri imagini ale pastailor de cacao, care in credinta lor simbolizeaza viata si fertilitatea. Cunoscuti ca "oamenii cartii", maiasii au alcatuit deasemenea si un sistem de heroglife, scrise pe niste foi fragile din scoarta de copac. Astazi nu mai exista decat patru dintre cartile maiasilor, iar ele sunt intesate cu imagini ale zeilor ce sunt infatisati indeplinind diverse ritualuri religioase in care apar frecvent pastai de cacao pe care textul le numeste adeseori "mancarea zeilor.Maiasii sunt inventatorii unei beri amare facuta din boabele de cacao. Aceasta era o bautura de lux, de care se bucurau numai regele si nobilii, si folosita sa dea solemnitate ritualurilor sacre. In cartile lor maiasii descriu cateva moduri de producere si aromatizare a berii. Boabele botezate "cacao de pamant" se consumau dupa ce erau prajite, cojite, apoi pisate intr-un recipient si presate pentru a lua forma unor bulgari grosi cat pumnul.