Caiet de practică - SC Moara Spicu SRL

SC "Moara Spicu" SRL, o afacere de familie lansată în 1991, în localitatea Chiscani. Unitatea administrează o moară de grâu şi porumb, precum şi linii de producţie pentru diferite sortimente de pâine şi specialităţi de panificaţie, plus o gogoşerie. Recent au realizat deschiderea unui laborator de cofetărie, patiserie şi gelaterie. De asemenea, deţine şi o reţea de distribuţie a propriilor produse în Brăila.

Firma are 70 de salariaţi şi realizează sub marcă proprie produse pornind de la făină, mălai până la cozonaci şi pâine, realizate după reţete tradiţionale. Toate produsele sunt realizate din materie primă de cea mai bună calitate şi după reţete tradiţionale cât mai originale şi naturale.

Societatea "Moara Spicu" deţine un magazin de prezentare şi desfacere, inclusiv o gogoşerie, chiar la poarta fabricii din Chiscani, dar şi în Brăila pe strada Hepites, în Piaţa Radu Negru şi, mai nou, în Piaţa Concordia. De asemenea, mai este prezentă pe piaţa din oraş în urma unor colaborări cu 96 de magazine cu profil alimentar din majoritatea cartierelor.

În plus, firma este certificată ISO în domeniul managementul calităţii, dar şi HACCP pe partea de siguranţă alimentară. De altfel, cu eforturi proprii, în ultimii ani, compania a realizat investiţii importante în sensul modernizării secţiilor de producţie cu efect direct în creşterea calităţii produselor.

Produse:

- paine alba, integrala, etc (ambalata, feliata );

-produse de brutarie simple si umplute(crema de ciocolata, caise, visine, fructe de padure, vanilie);

-produse de cofetarie, etc.

PAINE ALBA

Fig.1.Schema de operaţii unitare a procesului tehnologic de preparare a pâinii.

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii prin compozitia lor asigurand un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie.

a. Făina

Faina de grâu este principala materie alimentară care se utilizează în industria panificaţiei. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu, poate să preia mirosuri străine în timpul transportului sau a depozitării, dacă în apropiere se află substanţe cu miros puternic (ex. petrol, benzină, fenol).

Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat de substanţele care se formează în făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci când este depozitată în condiţii necorespunzătoare.

Toate aceste făinuri sunt nepanificabile.

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, proteine,substantele minerale, lipidele, vitaminele, enzimele.

. Proprietăţile de panificaţie (tehnologice) ale făinii

Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt:

1. capacitatea de hidratare;

2. capacitatea de a forma gaze;

3. puterea făinii;

4. capacitatea de închidere a culorii.

b. Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea glutenului.

De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.

Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 150C. Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.

c. Drojdia de panificaţie

Dro jdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.

d. Sarea

În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.

Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare nedizolvată.