Calitatea Globală a Cărnii

I. ARGUMENT

Noţiunea de „calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate „superioară” dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor „calitatea” cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate” a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

Conceptul de calitate

În condiţiile diversificării şi înnoirii rapide a ofertei de mărfuri, mondializării pieţelor, creşterii continue a exigenţelor clienţilor, calitatea produselor a devenit factor determinant al competivităţii întreprinderilor.

Întrucât tranziţia în România la economia de piaţă şi la societatea informaţională implică necesitatea creării şi dezvoltării unei adevărate „culturi a calităţii”, preocupările pentru studierea calităţii şi a managementului calităţii la nivelul fiecărui cetăţean au devenit o condiţie esenţială a dezvoltării competitivităţii prin calitate a economiei româneşti pe piaţa mondială.

Termenul de calitate îşi are originea în cuvântul latin „qualitas”, derivat din „qualis”, având semnificaţia de atribut, caracteristică, proprietate, fel de a fi. În prezent, calitatea este o noţiune cu o foarte largă utilizare, ceea ce face extrem de dificilă definirea ei din punct de vedere ştiinţific.

Standardul ISO 8402 defineşte calitatea ca reprezentând „ansamblul caracteristicilor unei entităţi, care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicate”.

Deci nu se poate vorbi de o calitate „absolută”, de sine stătătoare, întrucât calitatea este întotdeauna relativă la nevoile, cerinţele, aşteptările clientului (cumpărătorului, consumatorului, utilizatorului). Aceste nevoi sunt atât cele conştientizate şi exprimate („explicite”), cât şi cele în curs de formare, încă neconştientizate („implicite”), ce trebuie identificate şi explicite.

Conform acestei definiţii:

 calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci într-un ansamblu de caracteristici;

 calitatea nu este de sine stătătoare, ea există numai în relaţie cu nevoile clienţilor;

 calitatea este o variabilă continuă şi nu discretă;

 prin calitate trebuie satisfăcute nu numai nevoile exprimate, dar şi cele implicite.

Calitatea produselor obţinute prin calitatea proceselor din care acestea provin şi deci, prin calitatea organizaţiei constituie un obiectiv strategic major, deoarece calitatea este actualmente, pe piaţa mondială, cel mai important factor al competitivităţii.

Compectitivitatea unui produs reprezintă capacitatea acestuia de a se impune – deci de a se vinde în cantităţi mari – pe o anumită piaţă.

De remarcat că, în funcţie de piaţă, un produs poate fi competitiv nu numai prin calitatea sa, ci şi prin preţul său, condiţiile de plată, termenul de livrare şi condiţiile de livrare.

Calitatea produselor este considerată a fi un fel de „paşaport” permiţând „supravieţuirea întreprinderii pe termen lung”.

Trei dintre soluţiile practice larg utilizate în organizaţiile furnizoare de produse, în scopul creşterii profitului lor sunt:

1. creşterea eficacităţii produselor;

2. implementarea managementului total al calităţii;

3. obţinerea excelenţei.

Pentru o întreprindere a realiza şi menţine calitatea dorită de client, în condiţii de eficienţă, reprezintă o necesitate în afaceri. Realizarea acestui deziderat este condiţionată de utilizarea planificată şi eficientă a resurselor umane, materiale şi financiare de care dispune. Pe de altă parte, clientul doreşte să aibă încredere în capacitatea întreprinderii de a-i furniza calitatea cerută şi de a trebui să fie în măsură să demonstreze că are implementat un sistem al calităţii eficient. În afara celor două aspecte menţionate, întreprinderea trebuie să ia în considerare cerinţele societăţii, concretizate în reglementări şi alte restricţii care vizează protecţia vieţii şi sănătăţii individului precum şi protecţia mediului înconjurător.

II CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

II. 1. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR

Principalele etape sunt:

1. Pregătirea animalelor pentru tăiere.

2. Suprimarea vieţii animalului.

3. Prelucrarea iniţială.

4. Prelucrarea carcasei.

5. Toaletarea şi fasonarea carcasei

II.1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în:

 Asigurarea regimului de odihnă;

 Examenul sanitar veterinar;

 Cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

Regimul de odihnă se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat în timpul transpotului. De asemenea, are o influenţă deosebită şi asupra igienii cărnii deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea alterându-se mai uşor; există pericolul trecerii în sânge şi în carne a bacteriilor de putrefacţie şi patogene. Regimul de odihnă este de 2 ore vara şi 6 ore iarna.

Examenul sanitar veterinar se execută cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare în urma căreia se pot stabili următoarele trei grupe de animale:

- animale sănătoase care se prelucrează normal în sălile de sacrificare;

- animale respinse la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale (stare de gestaţie, animale obosite, vieri necastraţi sau care au sub trei luni de la castrare, femele care nu au trecut de zece zile de la fătare, animale suspectate de boli contagioase, animale protejate prin lege).

- animale care se taie în săli sanitare, caracterizate prin condiţii şi stări de sănătate ce permit livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute.