Calitatea senzorială a brânzei telemea

1. SCURT ISTORIC

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obţinută din lapte de oaie, este cunoscută şi sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960. Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.

Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate" datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de preparare.

Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă.

2. LAPTELE - MATERIE PRIMĂ

Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.

Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii, a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment.

Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic, plăcut.

Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte folositor pentru adulţi.

Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vaca, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de bivoliţă, lapte de oaie, lapte de capră).

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie sa îndeplinească următoarele cerinţe:

- Să provină de la animale sănătoase, hrănite raţional rational cu furaje de calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros străin;

- Să corespundă din punct de vedere microbiologic;

- Aciditatea sa fie 16-20°T pentru laptele de vacă şi de 21-25°T pentru laptele de oaie;

- Se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare şi în ultimele 10-15 zile de lactaţie;

- Să nu conţină antibiotice şi antiseptice care au o acţiune de inhibare asupra microorganismelor care asigură acidifierea şi maturarea.

Controlul calităţii laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:

- Analiza senzorială: culoare, gust, miros;

- Analiza fizico-chimică: grad de impurificare, densitate, conţinut de grăsime, aciditate, titru proteic;

- Analiza microbiologică: proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulate;

- Identificarea laptelui mamitic