Caltaboșul

Introducere

Când spui produse tradiţionale româneşti gândul te poartă la reţetele vechi pe care le foloseau ţăranii în gospodăriile proprii şi transmise din generaţie în generaţie, reţete fără aditivi industriali, doar cu ingrediente naturale 100% precum amestec de sarare, cimbru, piper, usturoi, produse care erau mai apoi afumate în celule de afumare clasice cu lemn de esenţă tare. Pregătite cu grijă, respectând vechile reţete tradiţionale româneşti, aceste produse pot satisface exigenţele celor mai pretenţioşi consumatori.

Aşadar, din această categorie de produse tradiţionale româneşti amintim: mezeluri de o calitate deosebită: File afumat, Muşchiuleţ afumat, Pastramă afumată, Costiţă afumată, Guşă afumată, Slănina afumată, Toba ţărănescă, Caltaboş de casă, Drob de casă, Şoric aperitiv, Slăninuţă ţărănească, Muşchi ţigănesc, Cârnaţi ţărăneşti de oaie şi porc.

Aceste preparate pot fi consumate sau degustate în orice moment al anului însă, de obicei, românii le consideră ca si reţete tradiţionale speciale şi le degustă in mod deosebit la evenimente precum marile sarbatori anuale: Paştele, Crăciunul.etc Pentru a obţine produse tradiţionale este nevoie de răbdare şi grijă. Aceasta se transpune în producţie printr-o infrastructură adecvată: spaţii de maturare generoase, celule de afumare cu lemn-care nu sunt uşor de realizat.

Calitatea este importantă pentru majoritatea consumatorilor. Unele fabrici de carne şi preparate din carne au ales de la început să producă "puţin şi bun" şi au considerat că va veni timpul când aceste produse de calitate o să-i rasplatească şi aşa s-a întamplat. În ultimii ani consumatorul a devenit mai atent la ce pune pe masă, îndreptându-se spre produse de calitate, cu cât mai puţine E-uri, produse naturale. Calitatea a avut de câştigat in detrimentul cantităţii.

Diferitele operaţii tehnologice folosite la obţinerea preparatelor tradiţionale, trebuiesc atent efectuate aşadar, în procesul de fabricare a majorităţii preparatelor tradiţionale din carne, afumarea reprezintă o fază importană in obţinerea de produse de calitate superioară. La aceste preparate se foloseşte lemn de esenţă tare (fag, stejar, frasin). O parte din substanţele din fum depuse la suprafaţa produsului difuzează în masa acestuia, conferidu-le gust şi aromă specifică produselor tradiţionale.

Aceste preparate sunt fabricate după o tehnologie specifică numai din materie primă refrigerată provenită din sacrificarea în abatorul propriu fabricii, a porcilor de origine românească. Aşadar după sacrificarea animalului şi împărţirea lui în diferite părţi anatomice se vor obţine diferite materii prime utilizate în continuare pentru obţineraea preparatelor amintite mai sus.

Aşadar “Caltaboşul”, după ingredientele utilizate la prepararea lui, precum şi după faptul că reprezintă o reţetă veche care se utiliza frecvent in gospodăriile ţăranilor, îl putem încadra cu certitudine în categoria produselor tradiţonale românesti. Şi azi romănii,fie pregatesc în casele lor această reţetă, fie cumpără preparatul gata făcut de la magazine tradiţionale. Preparatul este foarte apreciat datorită faptului că este gustos, natural şi poate fi servit atât singur ca atare, cât si ca aperitiv în combinaţie cu alte preparate, cu ţuică, palincă sau pe lângă alte sosuri, garnituri, salate cu legume, piure-uri sau cartofi la cuptor.

Se poate păstra la frigider până la următoarea cosumare, sau se poate conserva prin îngheţare în congelatorul propriu,ori pentru o păstrare mai îndelungată fără a ne atinge de starea lui iniţială, se poate afuma puţin şi poate fi păstrat la rece în cămări sau subsolurile gospodăriilor.

Nu este recomandat în bolile hepato-biliare, cardiovasculare, ulcere, obezitate deoarece este un produs cu valori energetice destul de ridicate datorită lipidelor pe care le deţine.

Valori energetice : Calorii : 373,23. - Protide : 15,40

- Lipide : 31,54

- Glucide : 19,65.

1.Sistemul HACCP: etapele de implemenatre

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză „ Hazard Analysis Critical Control Points” ( în traducere: „ Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control”), care este un sistem de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.