Caracteristici calitative ale cașcavalului Dalia

A R G U M E N T

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vacă.

Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă, în principal, din opărirea în apă, la temperatura 72....80° C, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut in forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare) pâna în final a produsului cu proprietăţi specifice.

Datorită proprietaţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.

Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţă semitare sau moale şi pastă fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.

Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci,pizza, cu paste făinose ş.a.).

CAPITOLUL 1

MATERIA PRIMĂ

După cum s-a arătat, materia primă pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vacă, de oaie sau de bivoliţă, utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418 – 61.

Defecte ale materiei prime

- laptele având aciditatea depăşită defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare( aciditatea depăşită, defecte de gust, conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul pasteurizării are loc o precipitate masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură, ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab, ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare (fabricarea brânzeturilor topite sau frământate).

Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o depăşire a normelor de consum cu 10…..15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea pe care o are.

Nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt:

- laptele cu o consistenţă vâscoasă, filantă, mucilaginoasă saubrânzoasă

- laptele cu o culoare cum ar fi - culoarea roşie (determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului), galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave de mastită) sau albăstruie (datorită infecţiei cu unele bacteria)

- laptele având miros puternic de grajd şi bălegar

- laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile

- laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotic sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului.

- laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare( pelin, usturoi sălbatic, muştar, muşeţel)

- laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt- măselerniţa, laptele cucului, ricin ş.a.)

- laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide, pesticide, insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor

- laptele conţinând resturi de detergenţi sau substaţe dezinfectate provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.

- laptele având o infecţie masivă cu bacteria dăunătoare, din grupa coli butirice sau proteolice

- laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febră aftoasă, mastită ş.a.).

În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare, cu respectarea strict a măsurilor stabilite de organele componente şi sub controlul acestora.