Caracteristici Calitative ale Laptelui Sterilizat UHT

Argument

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. Potrivit unei alte formulări, prin lapte materie primă, se înţelege produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia căruia nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi întreţinute în mod corespunzător.

În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare, laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării, pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat dor în cantităţi mici. De aceea, în vorbirea curentă, atunci când se spune “lapte”se înţelege în general laptele de vacă, iar când se face referire la laptele altor specii de animale se precizează specia, respectiv “laptele de oaie”, “laptele de bivoliţă” sau “lapte de capră”.

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive-proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a, necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate ş.a.

Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânză telemea, caşcaval, brânzeturi maturate) a caşului proaspăt , a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului.

Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( telemea, opărite, maturate) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult consistenţa.

Laptele de capră se poate folosi ca atare sau în amestec cu laptele de vacă la fabricarea laptelui de consum şi a unor sortimente de brânzeturi specifice.

Cap. 1 Materia primă. Laptele

1.1 Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi.

Datorită diversităţii componenţilor, laptele de vacă are o compoziţie complexă, care schematic poate fi reprezentată astfel:

După cum rezultă din schema prezentată cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substanţă grasă, substanţe azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, ş.a., toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.

Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:

- în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;

- în dispersie coloidală: substanţele proteice;

- în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile;

Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7.8% din volum, format din dioxid de carbon, azot şi oxigen. Imediat după mulgere conţinutul de gaze este mai mare şi predomină în principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării) laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamine C.

Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite, fiind influenţată de mai mulţi factori dintre care mai importanţi sunt: rasa, individualitatea,vârsta, starea de sănătate a vacilor producătoare de lapte, precum şi de perioada de lactaţie, modul de hrănire, condiţiile de întreţinere, metodele de mulgere ş.a.

Variaţia compoziţiei laptelui de vacă într-o perioadă de lactaţie

Considerând că cele mai reprezentative sunt rezultatele obţinute în luna a 7-a de lactaţie, atunci compoziţia medie a laptelui de vacă este urmatoarea:

- Conţinut de apă.87,75%

- Substanţă uscată totală.12,25%

din care:

- Grăsime.3,50%

- Substanţă uscată negrasă.8,75%

din care:

- Proteine totale.3,52%

- Lactoză.4,50%

- Săruri minerale.0,73%

1.1.1 Substanţele proteice din lapte

Sunt substanţe organice complexe, în compoziţia cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen şi sulf ia rîn unele şi fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică mare, în a căror componenţă intră 18 aminoacizi între toţi aminoacizii esenţiali, în proporţii optime, avănd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman.

Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, conţinutul total al acestora fiind în medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de bază a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentând 2,8%, pe când celelalte proteine se găsesc în cantităţi mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55% şi lactoglobulina 0,15%.

Proteinele din lapte se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică cât şi prin reacţia pe care o au faţă de diferiţi factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coagulante).

Conţinutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă (g10g proteine)

Cazeina. Spre deosebire de lactalbumină şi lactoglobulină, conţine în formula sa fosfor ţi este legată de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic. În lapte se găseşte sub formă de cazeinat de calciu şi se menţine în soluţie coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se păstrează un anumit echilibru. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coagulează trecând din starea de gel (consistenţă semisolidă) ce include atât grăsimea cât şi o parte din apa din lapte. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanţă deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează diferă în funcţie de factorii care o determină.