Caracterizare merceologica a brânzei cu pasta tare

Introducere

Merceologia studiază calitatea ca element esenţial al progresului economico-social în strânsă legătură cu trebuinţele oamenilor si mai ales într-o manieră sistemică ţinând cont de factorii care o determină.

Câmpul tematic al merceologiei vizează o paletă extrem de largă de elemente având ca numitor comun marfa.

Merceologia studiază produsele sub multiple aspecte în toate etapele circuitului fizic al acestora de la producător până la consumator distingând:

-etapa fabricaţiei, etapa transportului, etapa stocării, etapa postconsum.

Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui. Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele.

Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Se poate face: după felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei. Subiectul vizat face referire la brânza cu pasta tare.

În procesul de obţinere al acestor brînzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34 C), timp de 15-25 minute, urmată de o prelucrare înaintată a coagulului, prin mărunţire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua, la temperaturi ridicate (48-56 C), timp de 10-20 minute. După turnarea în forme urmează presarea cu o forţă crescută, mergând până la 20kgf/kg brânză. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Se clasifică în mai multe tipuri:

-brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana);

-brânzeturi tip Cedar;

-brânzeturi tip Parmezan;

-brânzeturi tip Pecorino;

Brânza Şvaiţer (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi şi de aceea, în prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate la posibilităţile locale. Materia primă este laptele de vacă, în special al bovinelor crescute la munte.

Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum.

Strepococcus thermophilus are rol de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării, iar Termobacterium helveticum poate fi considerat microorganismul care contribuie in cea mai mare masură la procesul de maturare a brânzei Şvaiţer (4-7 luni).

La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu diametrul cuprins între 12 şi 22 mm ce cresc spre centru) contribuie şi bacteriile propionice.

Brânza Cedar este un produs mult mai răspândit şi apreciat în comerţul internaţional. Brânza Cedar se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crut maturat. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a caşului, denumit şi proces de cederizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite, sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-38 C timp de 60-90 minute, pană când aciditatea caşului ajunge la 200-250 Thorner. În caş se acumulează o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprimă caşului plasticitate şi un gust acrişor specific.

Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliţă. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum şi ulei de in fiert. Consistenţa pastei este foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Pasta clivează radical şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici, gust plăcut, uşor picant, se topeşte uşor în gură. [1]

Cap.1. Calitatea materiei prime

Proprietăţile senzoriale ale laptelui se determină conform SR nr. 6345/1995, examenul senzorial efectuându-se în următoarea ordine:

• aspectul şi consistenţa – se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosindu-se pentru aceasta cilindrii de sticlă incoloră. Se observă dacă laptele este omogen, fără sediment şi dacă curge uşor, normal;

• culoarea – se observă la lumina directă a zilei. Laptele are o culoare albă mată, cu o nuanţă gălbuie, uniformă;

• gustul – se apreciază la temperatura normală de 15-20 C şi trebuie să fie plăcut, dulceag, caracterisic laptelui proaspăt;

• mirosul – se apreciază după ce laptele este încalzit la 50-60 C, când mirosurile străine pot fi sesizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele proaspăt are un miros slab, caracteristic, iar dacă este acidifiat, mirosul este acrişor specific. [5]

Calitatea laptelui materie primă este determinată pentru calitatea produselor lactate finite. Prelucrarea şi procesarea laptelui ca materie primă trebuie să respecte normele europene de igienă, procesul tehnologic şi instalaţiile moderne.

Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe vitamine, în special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile, ce pot apărea în organismul uman. [3]

1.1.Compoziţia chimică a materiei prime

Laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, în principal de cazeină. Este un lichid opac, alb sau alb-gălbui, culoarea fiind influenţată de absorbţia luminii de către globulele de grăsime şi miceliile de proteine. Coloraţia galbenă sau galben verzuie se datorează carotenului din faza gazoasă, respectiv riboflavinei din faza apoasă. Gustul este uşor dulce, iar mirosul slab.

Lactoza şi unele minerale, ca şi vitaminele hidrosolubile sunt prezente în lapte în stare dizolvată. Proteinele zerului există în soluţii macromoleculare, cazeina este prezentă ca şi micele de cazeinat de calciu-fosfat de calciu. Grăsimea şi vitaminele liposolubile formează globule grase emulsionate. Laptele conţine bacterii şi componenţi celulari, prezenţi sub formă de suspensie, care pot fi sedimentaţi.

Totalitatea componenţilor care rămân după evaporarea apei din lapte constituie substanţa uscată sau extractul total. Acesta este format din grăsimi, lactoză, proteine şi substanţe minerale. Substanţa uscată totală din care s-a scăzut grăsimea constituie extractul degresat. [2]

Valorile medii ale constituenţilor laptelui sunt prezentate în tabelul 1.