Carmangerie

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 2 fișiere: doc

Pagini : 77 în total

Cuvinte : 12781

Mărime: 3.11MB (arhivat)

Publicat de: Radu Munteanu

Puncte necesare: 11

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Capitolul 1. Introducere . 1
1.1. Tehnologia de obţinere a preparatelor cu compoziţie din tocătură . 7
1.2. Tehnologia de obţinere a preparatelor crude din carne . 13
Capitolul 2. Inventarierea operaţiilor care necesită frig, pe nivele de temperaturi şi sisteme de răcire . 17
Capitolul 3. Calculul spaţiilor de prelucrare şi depozitare . 19
3.1. Întocmirea planului de amplasare a carmangeriei . 20
Capitolul 4. Stabilirea necesarului de frig pentru spaţiile tehnologice şi de depozitare . 27
Capitolul 5. Stabilirea necesarului zilnic de frig . 32
Capitolul 6. Tipuri de instalaţii frigorifice ce pot fi utilizate în industria alimentară . 34
6.1. Aspecte ale utilizării frigului artificial şi a aerului condiţionat în tehnologia de obţinere a preparatelor din carne crudă şi uscată . 37
Capitolul 7. Temă specială . 44
7.1. Studiul instauraţiei frigorifice cu agenţi nepoluanţi . 44
7.2. Studiul instalaţiei cu R134a. Varianta cu subrăcire si supraîncălzire . 44
7.3. Studiul instalaţiei cu R152a. Varianta cu subracire si supraîncălzire . 46
7.4. Studiul instalaţiei cu R134a. Varianta cu schimbător regenerativ . 47
7.5. Studiul instalaţiei cu R152a. Varianta cu schimbător regenerativ . 49
Capitolul 8. Agenţi frigorifici primari şi intermediari utilizaţi în instalaţiile frigorifice . 52
Capitolul 9. Calculul termic al instalaţiei frigorifice . 57
9.1. Alegerea agregatului de condiţionare . 62
9.2. Alegerea camerei frigorifice . 62
9.3. Alegerea răcitorului de aer . 63
Capitolul 10. Automatizarea instalaţiei frigorifice . 72
Bibliografie . 75

Extras din proiect

Introducere

Schema tehnologică de obţinere a preparatelor cu compoziţie din tocătură

Carne în carcase

Congelarea

Congelarea carcaselor şi semicarcaselor de carne se realizează în tunele de congelare cu funcţionare discontinuă cu o capacitate cuprinsă între 5..15 tone. Amplasarea carcaselor şi semicarcaselor de carne se face în containere sau linii aeriene putând fi transportate ulterior în spaţiile de depozitare fără manipulări suplimentare. Principalele caracteristici pentru operaţia de congelare sunt:

• Încărcarea specifică recomandată pentru dimensionarea tunelelor de congelare este de 200...300 kg/m2 suprafaţă răcită.

• Circulaţia aerului în tunele este forţată, predominant orizontală sau predominant transversală, asigurându-se o viteză a aerului peste produse de 3.5-5m/s

Cea mai utilizată metodă de congelare utilizată este congelarea cu refrigerare prealabilă, introducerea carcaselor şi semicarcaselor în tunele de congelare făcându-se după cel puţin 3 zile de depozitare în stare refrigerată.

Necesarul de frig pentru dimensionarea instalaţiilor frigorifice în acest caz este de circa 9304 W/tonă produs.

Congelarea directă a carcaselor şi semicarcaselor din stare caldă duce la micşorarea procesului de răcire cu cca 40%, reducerea manipulărilor între depozitele de refrigerare şi tunelele de congelare, reducerea pierderilor în greutate cu cca 40-50%.

Necesarul de frig pentru dimensionarea instalaţiilor frigorifice în acest caz este de circa 11630 W/tonă produs.

Procesul de congelare al carcaselor şi semicarcaselor de carne se consideră terminat când temperatura în centrul termic scade sub -15°C sau când temperatura medie a carcasei sau semicarcasei este egală cu temperatura de depozitare ulterioară.

Decongelarea

Decongelarea carcaselor şi semicarcaselor de carne poate avea loc în condiţii nedirijate, la centrala de desfacere, în aer cu temperatura de (+6..+20)oC.

• în condiţii dirijate de temperatură, umiditate şi viteză a aerului, în tuneie de decongelare prevăzute cu instalaţii de condiţionare. Fazele procesului de decongelare sunt:

faza I : încălzire + decongelare, realizată în aer cu temperaturi de 13-15°C, în 3 trepte:

Schema tehnologică de obţinere a cărnii tranşate