Carnea și produsele din carne

CAPITOLUL I

SORTIMENTUL DE CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE

I.1 IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CĂRNII

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului Datorită compoziţiei chimice echilibrate ( proteine , grăsimi , substanţe minerale şi vitamine ) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale , carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de :

- Măcelărie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;

- Păsări domestice ( găini , curci , raţe , gâşte ) ;

- Vânat ;

- Iepuri de casă , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive. Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digestibile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică El este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare , alături de ţesutul conjunctiv , este acumulată grăsimea , carnea se consideră marmorată , iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselată Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe , dar pentru că are în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră : apa , grăsimi şi săruri minerale Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale

Specia Starea de îngrăşare Apă % Substanţe proteice % Grăsimi % Săruri minerale % Valoarea energetică Kcal/100 g produs

Bovine adulte Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50

Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60

Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90

Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22

Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49

Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76

Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 3214,40

Păsări adulte I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6

II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0

Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori : specia , rasa , vârsta , sexul , alimentaţia , starea de sănătate , condiţiile de sacrificare , conservarea şi păstrarea

I.2 CLASIFICARE

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente , respectiv ţesut conjunctiv , ţesut gras , ţesut osos , vase de sânge şi nervi

Prin carcasă se înţelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operaţiunile de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile , ca şi îndepărtarea extremităţilor