Cercetare - fabricarea pâinii și a produselor de panificație SC Every-Day Prod Com SRL

Cap.1.Definirea societatii sau sectiei.Obiectul de activitate.Capacitate de productie.Profil.

-S.C. EVERY-DAY. PROD COM. SRL

-Fabricarea painii si a produselor de panificatie

-Capacitatea de productie 3000 buc/zi

-Profil: brutarie

1.1.Localizare: Amplasare generala si specifica,acces la utilitati.Cai de legatura(sosele,cai ferate,canale).

-Strada Cuza-Voda,nr.59D,Suceava

-Utilitati:apa,gaz,canalizare,current electric.

-Cai de legatura: Soseaua Suceava-Botosani

Cap.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produselor finite.

2.1. Făina

Făina reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făina de grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos, făina de secară.

Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

2.1.1. Caracteristicile fizice ale făinii

La fabricarea produselor se utilizează trei sortimente principale de făină de grâu, stabilite în baza culorii sau a aspectului fiecărui sort, şi anume: făină albă, făină semialbă (denumită şi intermediară) şi făină neagră. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (tipul reprezentând conţinutul maxim în cenuşă, respectiv în substanţe minerale ale făinii, multiplicat cu 1000) sau extracţie.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii, care interesează în procesul tehnologic, sunt culoarea sau aspectul şi granulaţia (fineţea). Acestea se completează cu mirosul, gustul şi starea sanitară (sau de infestare).

Culoarea sau aspectul reprezintă însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină, precum şi natura lor (de grâu, de secară). Astfel, făinurile de extracţie redusă, provenind numai din corpul făinos al bobului, au culoarea albă cu nuanţă gălbuie, pe când cele de extracţie mai mare, în alcătuirea cărora intră şi părţi din învelişul bobului, au culoarea alb-gălbuie, cu nuanţă cenuşie sau culoare cenuşie - deschis.

Culoarea făinii se datoreşte atât pigmenţilor carotenoizi, de culoare albă-gălbuie, a părţilor provenite din corpul făinos al bobului, cât şi pigmenţilor flavonici, de culoare închisă, al tărâţelor prezente în făină. Cu cât proporţia de tărâţe este mai mare, deci gradul de extracţie este mai avansat, cu atât culoarea făinii este mai închisă.

Dar asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia, ceea ce face ca făina fină să fie mai deschisă la culoare, întrucât între particulele ei se creează mai puţine goluri “umbrite”.

De culoarea făinii utilizată în procesul de fabricaţie depinde în cea mai mare măsură culoarea pâinii, aceasta din urmă împrumutând chiar denumirea de pâine albă, semialbă sau neagră, după culoarea făinii.

Făina utilizată la fabricarea biscuiţilor şi produselor de patiserie-plăcintărie se recomandă să aibă culoarea deschisă. Contrar, produsele nu au aspectul, gustul şi calitatea corespunzătoare.

Granulaţia sau fineţea făinii se referă la măcinarea particulelor care o compun.

Atunci când predomină particulele mici, făina este fină, iar când predomină particulele mari, făina este “grişată”. Granulaţia făinii are o mare importanţă la fabricarea produselor întrucât condiţionează, în măsură însemnată, desfăşurarea în aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice şi coloidale, precum şi proprietăţile fizico-mecanice ale aluatului, de care depinde, în final, calitatea produselor. Astfel, cu cât făina este mai fină, cu atât suprafaţa specifică a particulelor ce o compun este mai mare şi, deci, capacitatea făinii de a legacoloidal apa în procesul frământării aluatului sporeşte, iar durata formării aluatului, precum şi cea a fermentării lui sunt mai scurte.

Pentru aceasta, în funcţie de produsele care urmează a se realiza, făina trebuie să aibă o anumită granulaţie.

Pentru fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie se recomandă făina fină, în timp ce pentru paste făinoase făina grişată, având granulaţia cât mai uniformă. În acest din urmă caz granulaţia diferă în funcţie de categoria pastelor, fiind cuprinsă, de regulă, între 150 şi 500µ; făina cu granulaţie mai mică se recomandă la fabricarea pastelor scurte, iar făina cu granulaţie mare la pastele lungi.