Chefir

INTRODUCERE

Produsele lactate acide reprezintă în consumul populaţiei o grupă ţintă prin valoarea nutritiva, însuşirile senzoriale şi funcţia sano-genetică pe care o deţin.

Tehnologia de obţinere a acestor lactate se bazează pe însuşirile laptelui cu bacterii lactice în acid lactic şi alcool etilic.

În Romania, se produc şi se comercializează frecvent urmatoarele produse lactice acide: iaurt, lapte batut, lapte acidofil, sana şi chefirul. Avantajul incontestabil pe care îl prezintă produsele lactate acide rezidă în faptul că se analizează de organismul uman mult mai repede decât laptele integral datorită peptonizării proteinelor din lapte în timpul procesului de coagulare. Drept materie prima în obţinerea produselor lactate acide se foloseşte laptele de vacă, de bivoliţă, de oaie, separate sau în amestec, dar predomină laptele de vacă integral, normalizat sau smântânit.

Chefirul este un produs originar din Caucaz, care se obţine prin dubla fermantaţie lactică (0,5-1,0% acid lactic) şi alcoolică (0,2-1,0%volumul alcoolului etilic) a laptelui prin acţiunea bacteriilor lactice, acetice şi a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir. Astfel chefirul dobândeşte un gust carecteristic, diferit de cel al iaurtului, uşor înţepător, cu o consistenţă cremoasă. Dioxidul de carbon format provoacă o uşoară bombare fizica a ambalajului.

Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat în urma dublei fermentaţii a laptelui inoculat cu culturi lactice şi alcoolice: fermentatie lactică şi alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor lactice (streptococi şi lactobacili), drojdii şi bacterii acetice, aceste microorganisme fiind aglomerate în granula de chefir.

Granula de chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care patrunde în ea şi la suprafaţa ei. Suprafaţa granulei conţine aproape numai lactococi şi streptococi , în timp ce în interiorul granulaţiei predomină lactobacilii şi drojdiile.

Produsele acide, prin acidul lactic pe care îl conţin, împiedică dezvoltarea în intestine a microflorei dăunătoare, la prevenirea şi chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.

Se obţin prin fermentarea laptelui sub acţiunea culturilor de bacterii lactice care fermentează lactoza cu formare de acid lactic ce face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui.

Produsele lactate acide sunt produse echilibrate în energie, bogate în proteină, vitamine, macro- şi microelemente.

În procesele tehnologice a acestor produse are loc coagularea cazeinei şi a proteinelor cu proteoliza acestora şi formarea de compuşi cu masă moleculară mai mică. Proteoliza mareşte digestibilitatea acestor produse.

Produsele lactate acide se folosesc cu succes, în refacerea microflorei intestinale în cazul tratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucala. Ele se pot obţine din orice fel de lapte a carui compoziţie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.

Conţinutul de microorganisme trebuie sa fie cat mai mic, deoarece influenţeaza nefavorabil consistenţa şi gustul produselor obţinute.

Chefirul are acţiune benefică asupra persoanelor supuse iraderiilor radioactive în terapia cancerului. Acest produs se foloseşte cu success în refacerea microflorei intestinale în cazul tratamentelor cu antibiotice.