Componentele Calității Alimentului

CAPITOL I – CONSIDERAŢII GENERALE: concepte, definiţii, abordări

INTRODUCERE

Siguranţa alimentelor este legată de prezenţa pericolelor de origine alimentară în alimente în momentul consumului (ingerat de consumator). Deoarece introducerea pericolelor de natură alimentară poate să apară în orice etapă a lanţului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lanţului alimentar este esenţial. Astfel siguranţa alimentului este asigurată prin efortul combinat al tuturor părţilor participante în lanţul alimentar.

Standardul SR EN ISO 22000:2005 a fost elaborat de Comitetul Tehnic ISO/TC 34 „Produse agroalimentare” în colaborare cu Comitetul Tehnic CEN/SS C01 „Produse alimentare” al cărui secretariat este deţinut de CMC. Acest standard specifică cerinţele pentru un sistem de management al siguranţei alimentelor care combină următoarele elemente cheie, recunoscute în general, pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar, până în momentul consumului final:

- comunicare interactivă;

- sistem de management;

- programe preliminare;

- principii HACCP.

Comunicarea de-a lungul lanţului alimentar este esenţială pentru a asigura că toate pericolele semnificative pentru siguranţa alimentului sunt identificate şi controlate adecvat în fiecare etapă din lanţul alimentar.

Acest standard internaţional integrează principiile sistemului Hazard Analysis and Criticai Control, Points (HACCP) [Analiza Pericolelor şi a Punctelor Critice de Control şi etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Prin intermediul cerinţelor auditabile, acest standard combină planul HACCP cu programele preliminare (PRP). Analiza pericolelor este cheia pentru un sistem eficace de management al siguranţei alimentelor, deoarece realizarea analizei pericolelor ajută la organizarea cunoştinţelor necesare de stabilire a unei combinaţii eficace de măsuri de control.

Acest standard internaţional se adresează numai aspectelor privind siguranţa alimentului. Aceeaşi abordare, cum este cea dată de acest standard internaţional, poate fi utilizată pentru a organiza şi răspunde altor aspecte specifice alimentelor (de exemplu aspecte de etică şi conştientizarea consumatorilor).

Scopul acestui standard internaţional este de a armoniza ia nivel global cerinţele pentru managementul siguranţei alimentelor al organizaţiilor din lanţul alimentar. Este destinat în mod special pentru aplicarea de către organizaţii care urmăresc un sistem de management al siguranţei alimentului integrai, mai coerent şi concentrat, decât este cerut în mod normal de lege. Acest standard cere unei organizaţii să-întrunească orice cerinţă legală şi reglementata aplicabilă în legătura cu siguranţa alimentului.

TERMENI ŞI DEFINIŢII

Pentru scopurile acestui standard internaţional se aplică termenii şi definiţiile din ISO 9000 şi următoarele.

1. Siguranţă aliment - Concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.

2. Lanţ alimentar - Succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea, procesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea alimentului şi a ingredientelor sale, de la producţie primară până la consum.

3. Pericol pentru singuranţa alimentului - Agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii.

4. Politică de siguranţă a alimentului - Intenţia şi orientarea unei organizaţii privind siguranţa alimentului aşa cum sunt exprimate oficial de către managementul deja cei mai înalt nivel.

5. Produs finit - Produs care nu va mai suferi procesare sau transformare ulterioară de către organizaţie.

6. Diagramă de flux - Prezentare schematica şi sistematica a succesiunii etapelor şi intercorelărilor.

7. Măsură de control - Acţiune sau activitate (de siguranţă a alimentului) care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru a-l reduce până la un nivel acceptabil