Conserve Tip CORNED BEEF

Capitolul I .Documentare privind fabricarea conservelor din carne de vita (tip CORNED BEEF)

I.1. Generalitati

Conservele din carne sunt produse ambalate în recipiente ermetic închise si sterilizate la temperaturi de peste 1000C. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100ºC cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene , ceea ce le asigura pastrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. Din acest motiv conservele sunt destinate si pentru asigurarea stocului de alimente de rezerva a statului. Ele se prezinta într-o gama variata de sortimente,fiecare tip având caracteristic o tehnologie particulara de fabricatie.

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmatoarele operatii:

- receptia materiilor prime,auxiliare si a ambalajelor;

- pregatirea materiilor prime,auxiliare si a ambalajelor;

- pregatirea compozitiei;

- umplerea;

- exhaustarea si închiderea;

- sterilizarea;

- termostatare;

- sortarea;

- stergerea(uscarea sau ungerea);

- etichetarea;

- ambalarea;

- depozitarea;

- expeditia;

I.2. Tipuri de conserve din carne

Gama sortimentala a conservelor de carne este foarte variata,acestea clasificându-se în urmatoarele tipuri;

-conserve de carne în suc propriu(de vita,de porc,oaie);

-conserve mixte(carne de porc cu fasole,cu orez,ardei umpluti cu carne de porc,sarmale cu carne de porc,gulas de porc,kalops,maruntaie de porc în sos de vin);

-conseve din carne tocata(corned beef,luncheon meat);

-conserve sub forma de pateuri(pate de ficat,pate Medias,pateu special din carne de porc,pate Salco,pate Sibiu,pate Sport,pate Somes,pate Suceava,pate Timis,pate Alpin,pate ardelenesc, pate Bucegi,pate de ciuperci,pate Delta,pate dietetic),haseuri(hase Favorit,hase din carne de porc,hase special în aspic),paste(pasta Brasov,pasta din carne de porc,pasta Dumbrava,pasta din limba,pasta Sinaia,pasta de sunca,pasta Turist);

-conserve de pasare;

-conserve dietetice(carne de mânzat cu legume în sos tomat,carne de mânzat în sos de legume,perisoare din carne de mânzat în sos de legume,ardei umplut cu carne de mânzat,chiftelute în sos marinat,sarmale cu mamaliguta,carne de porc în sos alb,perisoare în sos alb,gulas de vita dietetic,limba de vita în sos dietetic,limba de porc în sos dietetic,rasol de vita dietetic);

-conserve pentru copii(creme pentru copii tip Baby food,tip Junior food si Senior food).

Dupa gradul de sterilizare conservele se clasifica în:

- conserve sterile;

- conserve sterile industrial;

- semiconserve pasteurizate.

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totala a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absenta toxinelor si inactivitatea completa a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin faptul ca nu trebuie sa contina microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile si ar putea modifica proprietatile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezenta sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta

Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitata. Ele trebuie sa fie lipsite de spori si forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Poate fi tolerata prezenta germenilor nepatogeni si netoxicogeni, care nu modifica produsul la o pastrare conditionata la temperatura de 2-7ºC.

I.3. Incadrarea sortimentului în grupa de produse

Conserve din carne tocata (tip CORNED BEEF)

Conservele din carne tocata cuprind cel mai mare sortiment de conserve,întrucât în mod practic toate mâncarurile cu carne se pot închide în cutii si steriliza.