Contaminanți microbiologici a compoturilor autohtone

Introducere

Prin compot se înţelege conservele ce se obţin din fructe cu sirop de zahăr, ambalate în recipiente ermetic închise şi sterilizate.

Compoturile se prepară de regulă, dintr-o singură specie de fructe şi rareori sub formă asortată din 2-5 specii de fructe.

Pentru ca un compot să fie reuşit calitativ, este cu totul necesar ca materia primă să fie de cea mai buna calitate.

Comparativ cu celelalte produse fabricate din fructe, la nici unul pretenţiile pentru calitatea materiei prime nu sunt atât de mari.

Compotul se îndulceşte după dorinţă.

Pentru persoanele care ţin anumite regimuri alimentare se poate prepara chiar complet fară zahăr întrucât zahârul din compot nu are nici un rol în conservarea acestuia.

Pentru persoanele sănătoase compotul care se păstrează peste iarnă se face de regulă cu un sirop mai dulce şi când se foloseşte se diluează cu apă, după gust.

Pentru a prepara siropul se încălzeşte întâi apa, se adaugă zahârul şi se continuă încălzirea amestecând pănă la completa dizolvare a zahârului, după care se fierbe până începe să clocotescă.

Siropul fierbinte se strecoară, pentru a îndepărta eventualele impurităţi ce se pot găsi în zahâr şi se pune fierbinte peste fructele din borcane.

Pentru a preveni spargerea borcanelor la contactul cu siropul fierbinte este bine să se pună dedesupt lama unui cuţit.

În consecinţă se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sănătoase în majoritatea cazurilor cu puţin înainte de maturitatea de consum dar cu aromă pronunţată, culoare intensă şi pulpă fermă.

Capitolul I

Generalităţi

Fructele, alimente funcţionale importante

Fructele sunt considerate, în marea lor majoritate ca alimente funcţionale, deoarece conţin una sau mai multe substanţe ce au rol de reducere a riscului unei boli sau de îmbunătăţire a unei funcţiuni a organismului uman.

Fructele prezintă şi o importanţă deosebită în alimentaţia umană deoarece:

-înlesnesc substanţial metabolizarea produselor de origine animală datorită enzimelor pe care le au şi care acţionează mai ales la nivelul intestinului subţire;

-conţin cantităţi apreciabile de glucide, dar se remarcă şi prin conţinutul ridicat de vitamine, substanţe minerale şi substanţele fitochimice;

-au efect general „alcalinizant” spre deosebire de cărnuri care au efect „acidifiant”;

-contribuie la creşterea apetitului datorită aromei specifice şi prin culoarea lor ce le face atractive senzoriale;

-se constituie ca adjuvant ai tratamentului medical, influenţând favorabil evoluţia bolii, reducerea riscului complicaţilor stimularea mijloacelor de apărare a organismului prin intermediul substanţelor biologic active;

Glucidele din fructe sunt reprezentate de glucoză, fructoză, zaharoză în cazul fructelor zaharate şi în plus amidonul în cazul fructelor amilacee.

Proteinele din fructe reprezintă ≤ 1,5% ( în general sub 1%). Proteinele sunt prezentate de albumine, globuline, cromoproteine, flavoproteine şi necleoproteine.

Vitaminele din fructe sunt atât lipo şi hidrosolubile, conţinutul lor variind în funcţie de natura lor şi de gradul de maturare al fructelor.

Sărurile minerale sunt distribuite neuniform în fructe, anumite minerale fiind mai concentrate în partea mai pigmentată şi depinzând cantitativ de felul fructelor, masa lor şi gradul de maturare.

Capitolul II

Proces tehnologic de obţinere a

compotului asortat de fructe

Compoturile de fructe sunt fructe sau parţі de fructe conservate într-un sirop de zahăr prin tratare

termicǎ rolul siropului de zahăr este de a îmbunǎţǎţі calitǎţіle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetraţіe.

Merele. Se folosesc numai mere sanatoase , fară pete, cu gust şі arome plăcute. Pulpa merelor trebuie sa îşі păstreze forma în timpul opăriri şі sterilizari.

Perele. Se folosesc pere cu gust si aromă placute, cu pulpa densă care nu se sfărâmă in urma opăririi si sterilizării. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa capete o culoare roz.