Contaminanți - Ochratoxina A

Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Trichothecium, etc. Ele pot fi puse în evidenţă şi în sporii acestora sau în substratul pe care cresc fungii. Există o varietate foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt importante din punctul de vedere al siguranţei alimentaţiei umane. Micotoxinele cele mai importante, cu riscuri semnificative pentru siguranţa alimentaţiei umane sunt: aflatoxinele, fumonisinele, ochratoxinele, patulina, trichotecina şi ergotoxina.

Oamenii de ştiinţă i-au descoperit la începutul anilor 1960 odată cu izbucnirea bolii curcanuluiX în Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucişi, deoarece alunele pe care le-au consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine.

Mai mult, toxina nu poate fi distrusă prin fierbere sau prin metabolism. Astfel, un animal care a mâncat porumb infectat transmite toxina mai departe la omul care consumă carnea animalului sacrificat. Occidentalii au luat imediat măsuri, în sensul că au dezvoltat o adevărată industrie a depozitării, diferită pentru fiecare produs în parte. Un astfel de sistem de protecţie în alimentaţia publică, numit HCCP - de exemplu - a fost preluat de la specialiştii NASA, care îl inventaseră pentru securitatea cosmonauţilor. Concomitent au adoptat o serie de măsuri legislative care să protejeze piaţa alimentară de produsele infectate cu toxina ucigaşă. Fenomenul este în continuare studiat de specialiştii occidentali, majoritatea ţărilor lumii fiind monitorizate din acest punct de vedere, acest lucru producând efecte economice pentru cei ce încalcă legislaţia securităţii alimentare.

Alte mucegaiuri care produc micotoxine includ Aspergillus, Penicillium şi Fusarium.

Diferite mucegaiuri produc diferite micotoxine. Mai mult de 400 micotoxine au fost până acum identificate, iar numărul lor continuă să crească.

O situaţie precisă a distribuţiei geografice a micotoxinelor a fost făcută într-un studiu prezentat în 1977, la prima conferinţă despre micotoxine a Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO), Organizaţiei pentru Sănătate Mondială (WHO) şi Programului Naţiunilor Unite pentru Mediu (UNEP). Aceasta a arătat că în alimentele şi nutreţurile contaminate natural cu fungi se găsesc în concentraţii mari doar şapte micotoxine: aflatoxina, ochratoxina A, patulina, zearalenona, tricotecenele, citrinina şi acidul penicilic.

Distributia micotoxinelor în diferite zone ale globului se caracterizează prin următoarele:

– în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea ţărilor europene) domină aflatoxinele (excepţie fac produsele de import provenite din ţările calde) dar foarte importante sunt: vomitoxina, zearalenona, ochratoxina, DAS, toxina T-2 şi toxina HT-2;

– în sudul şi centrul Europei, unde se cultivă porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domină fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);

– în nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se află ochratoxina A;

– în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia, Africa şi anumite zone din Australia, mai răspândite sunt aflatoxinele.

Micotoxinele pot fi produse când produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori în timpul perioadei de creştere a plantelor sau în timpul depozitării. Procesul de fabricaţie include măsuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de menţinut produsele complet sterile, se poate ca acesta să conţină totuşi mici cantităţi de micotoxine.

În ţările dezvoltate cu climă temperată, aceste concentraţii sunt atât de joase, încât nu sunt dăunătoare. În ţările în curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele apar mai des şi în concentraţii mai mari din cauza condiţiilor de depozitare necorespunzătoare. De asemenea, climatul cald şi umed al regiunilor tropicale creşte riscul de infecţie cu mucegaiuri. Ţesutul animal poate fi infectat cu micotoxine când animalele sunt hrănite cu mâncare contaminată cu mucegai.

Există câteva căi care ajută la distrugerea mucegaiului care poate fi prezent în ingredientele crude şi care ajută la prevenirea dezvoltării lui în produsele alimentare. În timpul depozitării şi procesării se iau măsuri stricte pentru a ajuta la prevenirea creşterii mucegaiurilor. Condiţiile de depozitare sunt foarte importante. Mucegaiurile necesită combinaţii potrivite de apă, nutrienţi, temperatură şi aciditate pentru a creşte şi înmulţi. Creşterea lor poate fi prevenită prin controlarea acestora şi a altor factori. De exemplu, încălzirea pe o perioadă suficientă de timp ucide mucegaiurile, de aceea multe tehnici de procesare a produselor alimentare ce includ pasteurizarea şi conservarea ajută la îndepărtarea oricăror mucegaiurilor care pot fi prezente. Uscarea produselor îndepărtează umezeala necesară mucegaiurilor, în timp ce, reducând temperatura de depozitare sau făcând produsele mai acide ajută la prevenirea creşterii mucegaiurilor.

Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la căldură şi sunt distruse prin pasteurizare. Câteva tipuri de mucegaiuri sunt cu toate acestea rezistente la căldură. Acestea sunt adesea găsite în fructe, produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din fructe (de exemplu pectină) şi necesită temperaturi de 100 º C sau mai mari pentru a fi distruse. Cu toate că acest tratament termic funcţionează pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt parţial distruse prin pasteurizare sau sterilizare.