Controlul de calitate în procesul tehnologic de obținere a conservelor din carne

Etape de lucru la determinarea conţinutului de crane,grăsime,siamasei nete din conservele de carne pag31

Etape de lucru la determinarea ermeticităţii, cutiile de carne pag32

CAP.I.ARGUMENT

In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.

Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala. Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunastare a unui popor este dat in mare masura si de asigurarea necesarului de carne in harna.

Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate taieri, atat cele provenite din unitatile de stat, cat si cele de la producatorii particulari.

Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne (mezeluri si salamuri), conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.

Baza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasarile domestice taiate in abatoare. Cresterea animalelor in tara noastra reprezinta una din ramurile importante ale economies nationale care are ca principale objective, satisfacerea nevoilor de consum ale populatiei, acoperirea necesarului de materie prima pentru Industrie si asigurarea cerintelor la export.

Nevoile mereu crescande de produse alimentare de origine animala, schimbarile cantitative si calitative intervenite in consumul uman, atat pe plan mondial, cat si in tara noastra, au impus necesitatea de a se obtine mai multe produse animaliere si au influentat puternic tendintele ce se manifesta in

alel cu imbunatatirea metodelor de alimentatie, de selectie si de exploatare din zootehnie, se realizeaza si o intensificare a cresterii si diversificarii productiei animaliere.

Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la temperaturi de peste 100˚ C. Ele se prezinta intr-o gama variata de sortimente, fiecare tip avand caracteristic o tehnologie particulara de fabricatie .

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmatoarele operatii:receptia materiilor prime auxiliare si ambalajelor; pregatirea materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor; pregatirea supelor si sosurilor; umplerea cutiilor si exhaustarea; inchiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; stergerea si ungerea cutiilor; etichetarea si ambalarea; depozitarea.

CAP.II. CONSERVE DIN CARNE

Conservele de carne in suc propriu se fabrica din carne de bovine sau porcine in proportie de 95% si 5% soric oparit, iar pentru condimentare se foloseste 1% sare si 0.5% piper. Procesul tehnologic se bazeaza pe conservarea carnii in sucul propriu, rezultat din carne in timpul sterilizarii.

II.1. Generalităţi

Conservele din carne sunt produse ambalate în recipiente ermetic închise şi sterilizate la temperaturi de peste 1000C. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100ºC cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene , ceea ce le asigură păstrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. Din acest motiv conservele sunt destinate şi pentru asigurarea stocului de alimente de rezervă a statului. Ele se prezintă într-o gamă variată de sortimente,fiecare tip având caracteristic o tehnologie particulară de fabricaţie.

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde următoarele operaţii:

- recepţia materiilor prime,auxiliare şi a ambalajelor;

- pregătirea materiilor prime,auxiliare şi a ambalajelor;

- pregătirea compoziţiei;

- umplerea;

- exhaustarea şi închiderea;

- sterilizarea;

- termostatare;

- sortarea;

- ştergerea(uscarea sau ungerea);

- etichetarea;

- ambalarea;

- depozitarea;

- expediţia;

II.2.Clasificarea conservelor din carne

Gama sortimentală a conservelor de carne este foarte variată,acestea clasificându-se în următoarele tipuri;

- conserve de carne în suc propriu(de vită,de porc,oaie);

- conserve mixte(carne de porc cu fasole,cu orez,ardei umpluţi cu carne de porc,sarmale cu carne de porc,gulaş de porc,kalops,măruntaie de porc în sos de vin);

- conseve din carne tocată(corned beef,luncheon meat);

- conserve sub formă de pateuri(pate de ficat,pate Mediaş,pateu special din carne de porc,pate Salco,pate Sibiu,pate Sport,pate Someş,pate Suceava,pate Timiş,pate Alpin,pate ardelenesc, pate Bucegi,pate de ciuperci,pate Delta,pate dietetic),haşeuri(haşe Favorit,haşe din carne de porc,haşe special în aspic),paste(pastă Braşov,pastă din carne de porc,pastă Dumbrava,pastă din limbă,pastă Sinaia,pastă de şuncă,pastă Turist);

- conserve de pasăre;