Control Tehnic de Calitate al Vinului Roșu Pinot Noir

I. Memoriu justificativ

Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.

De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare, alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp să-l prelucreze.Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. E un bun remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, însă consumat moderat.

Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea secreţiei biliare şi pancreatice. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie, surmenaj şi convalescenţă, datorită conţinutului în fosfor organic, săruri minerale uşor asimilabile şi vitaminelor. Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal.Vinul are o putere bacteridică mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli sunt distruse în mai puţin de două ore în vin.

Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân, prin prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă.

Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de oboseală generală. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se produce o dată cu vârsta.

Tradiţional, vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice, fortifiante, revigorante şi energizante. Medicina populară a recomandat vinul roşu în cantităţi rezonabile, ca întăritor pentru convalescenţi. Persoanelor slăbite, vinul le readuce pofta de mâncare. Vinurile roşii bogate în tanin ajuta la absorbţia vitaminei B12, cu rol în formarea sângelui.

Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea circulaţiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor.

Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei cerebrale. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare, menţinerea permeabilităţii peretelui arterial şi venos, reducerea aterosclerozei coronariene.

II. Schema tehnologică de fabricare a vinurilor roşii

2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roşii

Strugurii sunt fructele viţei de vie (Vitis vinifera) şi reprezintă materia primă pentru obţinerea vinurilor.

Din punct de vedere utilitar se disting urmatoarele categorii de struguri:

- struguri pentru consum în stare proaspătă

- struguri pentru vinificaţie

- struguri pentru prepararea stafidelor

Structura şi compoziţia chimică a strugurilor

Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini şi boabe. Ciorchinele e format dintr-o axă centrală cu ramificaţii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcătuite din pieliţă, miez şi seminţe. Proporţiile în care se găsesc aceste componente influenţează asupra randamentului la obţinerea vinului.