Controlul calității cărnii de vânat

VÂNATUL

Prin vânat, în sens larg al cuvântului, se înţeleg mamiferele şi păsările sălbatice care trăiesc în stare liberă, precum şi peştii. În sens obişnuit, prin vânat se înţeleg numai mamiferele şi păsările sălbatice care sunt împuşcate şi a căror carne intra în alimentaţia omului.

Vânatul sălbatic, conform legislaţiei sanitare veterinare, reprezintă mamiferele terestre sălbatice vânate (inclusiv mamiferele sălbatice ce trăiesc pe terenuri împrejmuite în condiţii de libertate similare celor ale vânatului sălbatic), precum şi păsările sălbatice de vânătoare cum ar fi: curcanii, gâştele, raţele, porumbeii, fazanii, potârnichile, bibilicile, pitpalacii, crescuţi sau ţinuţi în captivitate în scop de reproducţie, producţie de carne şi ouă pentru consum sau pentru refacerea efectivelor de vânat.

Termenul de vânat mare sălbatic desemnează mamiferele sălbatice din ordinul ongulatelor, iar vânatul mic sălbatic reprezintă mamiferele sălbatice din familia leporidelor şi păsările sălbatice de vânătoare destinate consumului uman.

Carne de vânat sălbatic înseamnă toate părţile vânatului care sunt apte consumului uman, iar "întreprinderea de prelucrare a vânatului sălbatic" include orice întreprindere autorizată în care vânatul sălbatic este prelucrat şi carnea este obţinută şi inspectată în conformitate cu regulile de igiena existente.

Centru de colectare se numeşte orice loc unde vânatul sălbatic împuşcat este depozitat în conformitate cu regulile de igienă impuse înainte de a fi transportate la o secţie de prelucrare.

Comercializarea se referă la păstrarea sau expunerea în vederea vânzării, oferta de vânzare, vânzarea, livrarea sau orice alt mod de punere pe piaţă a cărnii de vânat sălbatic pentru consum uman.

1. CARACTERISTICILE CĂRNII DE VÂNAT – PARTICULARITĂŢI

Carnea de vânat are o fibră mai fină,însă în general mai compactă decât a animalelor domestice. Muşchii sunt acoperiţi de aponevroze foarte rezistente. Ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare şi dintre fasciculele musculare este mai puţin dezvoltat. Grăsimea se afla în cantitate mai redusă, carnea de vânat asemănându-se foarte mult cu carnea animalelor de măcelărie într-o stare de întreţinere slabă.

Particularităţile cărnii de vânat constau şi în mirosul şi gustul aparte, specific speciei, în culoare, care diferă în unele cazuri în funcţie de specie, sex şi mai ales de vârstă, în general fiind mai închisă, ceea ce o încadrează în categoria “cărnurilor negre”. Intesitatea culorii, de la roşie la roşie-închisă, este strâns legată de conţinutul de mioglobina, dependent mai ales de intensitatea activităţii musculare şi a cantităţii de sânge reţinut. Furajele influenţează în foarte multe cazuri culoarea cărnii.

Ackermann, Harting, Muser descriu carnea de iepure cu aspectul sfeclei roşii sau roşu-albastrui, ca urmare a consumului mare de sfeclă (betacyanina din sfecla). Aroma cărnii de vânat este superioară celei a animalelor domestice, a căror furajare este dirijată. Nu este neglijat nici faptul că, la unele specii de vânat, hrana unilaterală din timpul iernii imprimă cărnii gust şi miros particulare, uneori neplăcute, asemenea caracteristici se constată şi la carnea de la masculi, mai ales în perioada rutului.

2. COMPOZTIE CHIMICĂ A CĂRNII DE VÂNAT

Carnea de vânat se caracterizează printr-un proces mare de substanţe proteice şi substanţe extractive şi un conţinut mai sărac în substanţe grase.

Compoziţia chimică a cărnii principalelor specii de vânat

SPECIE APA SUBSTANŢE AZOTATE SUBSTANŢE GRASE SĂRURI MINERALE

Bovine 68,16 19,80 11,58 1,00

Căprior 75,76 20,55 1,92 1,13

Porc 62,86 17,83 18,30 0,80

Mistreţ 72,00 20,08 6,63 1,10

Iepure de casă 71,40 21,30 5,50 1,15

Iepurede câmp 74,20 23,41 1,97 1,19

Găină 70,00 19,00 9,75 1,00

Fazan 72,05 25,15 0,98 1,16

Raţa 53,30 18,00 26,60 1,10

Raţă sălbatică 71,00 23,80 3,69 0,93

Urs 75,39 21,19 1,82 1,20

Carnea de vânat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumată este prelucrată culinar, în cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igienă. Ea este deseori menţinuta pentru maturarea excesivă (fezandare). În timpul fezandării carnea devine frageda şi uşor digestibila, ca urmare a participării microorganismelor care scindează molecula proteică în produşi simpli, uşor asimilabili. Fezandarea nu se practică pe scară industrială, fiecare amator, pe risc propiu, putând să fezandeze carnea la domiciliu.