Controlul calității în procesul tehnologic de obținere a smântânii cu 30% grăsime

CAPITOLUL I

ARGUMENT

Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului.Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei.

Smântâna reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime, fabricat în tara noastra din lapte de vaca, iar în România si din cel de bivolita. Smântâna are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, având un continut mai mare de grasime, care variaza în limite destul de largi, între 20 si 70%, în mod obisnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.Denumirea de smântâna (conform normelor FAO) se aplica numai produsului care are un continut de minimum 18% grasime. În cazul când produsul are un continut între 10 si 18%, denumirea de smântâna trebuie sa fie însotita de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismântâna", "smântâna pentru cafea". Smântâna fermentata numita si "smântâna de consum" se obtine din smântâna proaspata, pasteurizata si fermentata prin însamântare cu culturi de bacterii lactice selectionate având proprietati acidifiante si aromatizante. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatori de aroma. Pentru fabricarea sortimentelor de smântâna cu continut redus de grasime si a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte si bacterii mezofile si termofile sau bacterii aromatizante si acidofile cu proprietati de vâscozitate marite. Aceste culturi permit obtinerea produselor finite cu vâscozitatea normala, consistenta omogena si proprietati de retinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietatile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenta vâscoasa, ce se datoreste procesului de fermentare însotit de cresterea aciditatii , precum si de modificarea structurii globulelor de grasime.

Datorita valorii nutritive ridicate, smâtâna fermentata este recomandata a se consuma de catre copii, tineri si persoane adulte sanatoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentatia acestora. Se consuma ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetarie si patiserie) sau în amestec cu brânza proaspata de vaca.

Cunoasterea nevoilor nutritionale si preferintelor consumatorilor reprezinta cheia succesului si valorii de piata ale unui produs. La ora actuala, consumatorii prefera alimente care promoveaza o buna sanatate si previn diverse maladii specifice epocii contemporane. Aceste alimente trebuie sa se potriveasca stilului curent de viata, sa placa si sa aiba un pret acceptabil. Smântâna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l contine, asupra organismului precum sporirea raspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activitatii enzimelor implicate în iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice fiind descompuse în substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabila. De aceea acest produs se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continând toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.

Dintre categoriile de smântâna descrise anterior se va analiza smântâna fermentata pentru alimentatie cu 30 % grasime datorita proprietatilor ei benefice asupra organismului.

Laptele materie prima destinat pentru obtinerea smântânii fermentate se smântâneste, smântâna dulce obtinuta în întreprinderea de prelucrare sau achizitionata din alte întreprinderi furnizoare, se normalizeaza la continutul de grasime conform cerintelor standardelor în vigoare. Masa normalizata se omogenizeaza la temperatura de 60 ± 10 °C înainte sau dupa pasteurizare, se pasteurizeaza la temperatura de 84 - 88 °C/15 s. -10 min. sau 92 - 96 °C 15-20 s. Temperatura de pasteurizare si durata mentinerii materiei prime la temperaturi ridicate este în functie de calitatea acesteia. Cu cât calitatea este mai redusa, cu atât temperatura si durata de mentinere sunt mai mari. Dupa pasteurizare si omogenizare smântâna dulce este racita la 2 - 6 °C si mentinuta la aceasta temperatura 2 - 6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi încalzita la 20 - 24 °C si însamântata cu maia de productie, preparata în acest scop, în cantitate de 2 - 5 % raportata la masa materiei prime. Masa se omogenizeaza 10 - 15 min. si apoi 3 - 5 min. dupa o ora, dupa care se lasa pentru fermentatie. La cresterea aciditatii smântânii pâna la 55 - 65 0T, masa se amesteca atent, se raceste la 16 - 20 °C si se ambaleaza în recipiente de desfacere, care se introduc în camere frigorifice, unde sunt mentinute pentru maturare biochimica de la 6 pâna la 48 ore în functie de volumul recipientului, dupa care se face racirea pâna la 6 - 8 °C.

În scopul maririi valorii nutritive si a vâscozitatii smântânii cu continut redus de grasime, în smântâna dulce materie prima se introduc concentrate de proteine lactate, cel mai frecvent cazeinat de sodiu proaspat, lichid sau deshidratat sau în doze mici - enzime coagulante. În aceste cazuri concentratele de proteine lactate se solubilizcaza în laptele degresat cu temperatura de 40 - 45 °C, destinat pentru normalizare, apoi se amesteca în toata masa de materie prima si masa normalizata se omogenizeaza la presiunea de cca 10 MPa si se supune acelorasi operatii tehnologice ca si în cazul fabricarii smântânii din materie prima proaspata. Cantitatea optima de cazeinat de sodiu este de 0,5 - 0,6% în cazul folosirii produsului deshidratat si 2,5% - a celui lichid.