Controlul calității pastei de tomate Regal

CAPITOLUL I

Argument

Pasta de tomate este folosita in alimentatie pentru colorarea si imbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. In afara de calitatile gustative mai are si o vloare nutritiva ridicata datorita continutului in glucide usor asimilabile, vitamina C, caratenoizi si saruri minerale.

Valoare nutritiva a pastei de tomate depinde in mare masura de calitatea materiei prime folosite si in primul rand de varietate si stadiul de maturare.

Modificarile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, in timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificarile survenite la transportul, depozitarea si distributia lor pana in momentul consumului.

In general, valoarea nutritiva a produselor industrializate scade in functie de procesul tehnologic aplicat. Cel mai afectat este continutul de vitamine si mai ales acid ascorbic. Vitamina C se pierde partial la curatarea, spalarea si maruntirea legumelor.

Cele mai putin afectate la industrializarea legumelor sunt sarurile minerale.

Cu toate ca valoarea nutritiva a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste produse alimentare au avantaj ca:

• permit consumul pe perioade de timp si regiuni in care productia este imposibila sau nerentabila;

• neutralizeaza diferentele create de conditiile climaterice cu repercursiuni grave asupra alimentatiei umane;

• asigura omului din diferite regiuni, in cursul anului, un regim rational alimentar;

• folosirea lor la obtinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.

Datorita acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larga intrebuintare in alimentatia publica.

Din studiile efectuate s-a constatat ca valoare de congelare si sterilizare, in timp ce uscarea, concentrarea si fermentarea produc pierderi importante.

Pentru a obtine o pasta de tomate de calitate superioara este necesar sa se foloseasca o materie prima proaspata, la maturitatea tehnologica care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• sa aiba un continut ridicat la substanta uscata 5-7%. S-a stabilit ca prin reducerea continutului de substanta uscata cu numai 1% fata de continutul standard de 5%, se micsoreaza randamentul de fabricatie cu 15-20% si cresc costurile pentru apa, energie electrica si pentru abur;

• legumele sa aiba o culoare rosie intensa. Nu se admit tomate necoapte, cu zone verzi, deoarece produsul finit capat o culoare inchisa si un gust de iarba;

• Raportul dintre aciditate si zahar trebuie cuprins intre 0,1 si 0,2.

CAPITOLUL II

MATERII PRIME

Legumele folosite pentru fructele lor sunt cultivate deoarece au o valoare nutritiva mare datorita continutului in zaharuri, proteine, substante minerale, vitamine (C, B, B2)si pentru fructele lor gustoase.

Caracteristicile tomatelor:

• Sunt apreciate pentru gustul placut, dulce acrisor, continutul de pigmenti si vitamine care dau preparatelor un aspect atragator;

• Au forme diferite in functie de soi: rotunda, ovala, de inima, de pruna;

• Fructul este foarte zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata;

• Suprafata neteda sau cu muchii;

• Culoare rosie sau galbena.

Pentru consum sunt apreciate cele cu suprafata neteda ajunse la maturitatea de consum cu un numar redus de coji: seminale (camera in interiorul carora se fac semintele) si cantitate mica de seminte.

Soiuri:

1. Aurora, Olandeze, Linia 77 sunt apreciate pentru salate;

2. Plovdiv, Conserva, Humbert folosite pentru industrializare.

Ele pot fi folosite in culturi fortate (sere) sau in culturi de camp (timpurii, de vara, de toamna).

Dupa gradul de maturitate tomatele pot fi: verzi (pentru muraturi), parguite si coapte.

Conditii de calitate ale tomatelor: