Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea siropului de fructe - vișine

1. Definirea produsului

Definire

Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora, carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari, ambulate in butelii de sticla, inchise cu capsule metalice. In principal, toate materiile prime care prezinta aroma, gust placut, characteristic, ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica, sunt apte pentru fabricarea siropurilor.

Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adios de zahar si acid citric.

Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate.

Clasificarea siropurilor

- Dupa tipul de fruct. Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine, anason, capsune, cirese, visine, coacaze, lamai,portocale, macese, mure, zmeura, catina, muguri de pin etc.

- Dupa felul siropului :- sirop nectarizat, care contine pulpa de fruct ;

- sirop simplu, fara pulpa.

- Dupa concentratia de zahar, masurata in grade refractometrice.

Compozitie chimica

Substante organice.

Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. Visinele au un continut de glucide de 6-14%. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale.

Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule, intrand in compozitia membranelor celulaare, acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe( sub forma de enzime ). Continutul de protide al visinelor este de 0,9%.

Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea permeabilitatii acestora.Constitue, in acelasi timp si un important component energetic. Continutul de lipide al visinelor este de 0,5%.

Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor, protidelor si lipidelor, care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor. Acesti compusi chimici se gasesc liberi, dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri, esteri, glicozide etc.

Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni, in reglarea potentialului redox, in activarea enzimelor, in biocataliza etc.

Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic( vit.C ).

Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. In cantitati mai mici, in visine, se mai gasesc : tiamina( 0,05% ), riboflavina( 0,06% ), nicotinamida( 0,3% ).

Enzimele coordoneaza intreaga activitate metabolica din fructe. Ele sunt localizate in diferite organite celulare de unde dirijeaza procesele metabolice. In functie de actiunea lor, enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, ligaze, izomeraze si coenzyme.

Hormonii desi se gasesc in cantitati mici, au un rol important in inhibarea sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor, in repausul vegetative. Principalii hormoni identificati in fructe sunt : auxinele, giberelinele, citokininele, acidul abscisic si etilena.

Pigmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare.

Substantele fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului, aromei si culorii fructelor. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai acidului cinamic, acidului benzoic, ai taninurilor, flavonelor, antocianilor, flavonolilor.

Substantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei si mirosului caracteristic fructului. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi, alcooli, fenoli, aldehide, cetone, acizi organici, esteri, eteri, terpene, substante azotate etc.

Alte substante identificate in fructe sunt : fitoncidele, chinonele, aminele, betainele, amidele, alcaloizii, glicozizii etc.

Substante anorganice

Apa este reprezentata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule, participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor dizolvate, la mentinerea turgescentei etc. Visinele contin 77-88% apa.

Substantele minerale intra in alcatuirea unor compusi chimici cu rol structural, dar au si o importanta fiziologica deosebita, fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice ; ele constituie parte componenta a unor enzime, coenzime, pigmenti.

Valoare nutritiva si alimentara

Valoarea nutritiva reprezinta ansamblul de caracteristici care-i confera alimentului proprietatea de a hrani organismul, respectiv ratiunea pentru care e conceput un produs alimentar.

Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de :

- continutul alimentelor in substante nutritive : proteine, glucide, lipide, nvitamine, substante minerale ;

- calitatea substantelor nutritive pe care le contine ;

- raportul ce exista intre substantele nutritive pe care le contine ;

- modul in care este obtinut alimentul si modul in care este prezentat.

Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea biologica.

Valoarea energetica reprezinta cantitatea de energie obtinuta de organism prin oxidarea biologica a glucidelor, lipidelor si proteinelor si este exprimata in kcal/100g produs.

Valoarea biologica este data de aminoacizii esentiali, acizii grasi esentiali, vitamine, minerale.

Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia.

2.Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe

2.1.Proprietati organoleptice

- Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct ;

- Aspectul siropului – lichid siropos, uniform limpede, se admite o

usoara opalescenta, fara consistenta gelati-

noasa ;

- Culoare – uniforma, apropiata de cea a sucului natural de fructe din

care a provenit ;

- Miros – bine precizat, caracteristic sucului natural de fructe din care

a provenit, fara miros strain ;