Controlul Produselor

Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor standarde sau norme tehnice ce precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde consumului. Se pune accent atât pe proprietăţile organoleptice (aspect, aroma, gust, etc) care produc senzaţie plăcută asupra consumatorului cât şi pe proprietăţile fizico-chimice ce garantează un anumit conţinut de substanţe utile in alimentaţie. Caracteristicile organoleptice de bază pe care trebuie să le îndeplinească principalele produse de panificaţie sunt indicate în tabelul de mai jos, iar caracteristicile fizico-chimice care diferă de la un produs la altul sunt prezente în partea a II-a a lucrări, pentru fiecare sortiment concomitent cu reţeta de fabricaţie.

PÂINEA- caracteristici:

ASPECT- bine crescută, neaplatizată;

SUPRAFAŢA- fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1cm şi mai lungi de

6 cm la pâinea semialbă şi albă;

CULOAREA COJII- rumenă, uniformă, brun de nuci până la brun-roşcat la pâinea neagră, aurie până la brun-deschis la pâinea simialbă şi galben-aurie la pâinea albă;

MIEZUL- bine crescut cu pori fini şi uniformi, elastic, la uşoara apăsare cu degetul să revină imediat la forma iniţială;

AROMA- plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, rânced, stătut);

GUSTUL- plăcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorită impurităţilor minerale (nisip, pământ, etc)

PRODUSE DE FRANZELĂRIE SIMPLE- caracteristici

ASPECTUL- forme bine conturate, neturtite, fără rupturi, nedeformate, fără urme de funingine sau de cenuşă;

SUPRAFAŢA COJII- lucioasă sau mată la sorturile presărate cu faină netede (în afară de porţiunea presărată cu susan, mac) fără lipituri sau părţi murdare;

CULOAREA COJII- rumenă, uniform, galben-aurie, fără coloraţie prea deschisă sau brun-închisă datorită arderii;

MIEZUL- bine crescut, poros, masă uniformă, fără goluri, elastic, la apăsarea uşoară să revină imediat la starea iniţială, neumed la pipăit şi nesfărămicios;

AROMA- plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor întrebuinţate;

GUSTUL- plăcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru, amar sau alt gust neplăcut.

PRODUSE DE FRANZELĂRIE CU MATERIALE - caracteristici

ASPECTUL- forme bine conturate, neturtite, fără rupturi, nedeformate, fără urme de funingine sau de cenuşă;

SUPRAFAŢA COJII- lucioasă sau mată la sorturile presărate cu faină netedă (în afară de porţiunea presărată cu susan, mac) fără lipituri sau părţi murdare;

CULOAREA COJII- rumenă, uniformă, galben-aurie până la brun, fără coloraţie prea deschisă sau brun-închisă datorită arderii;

MIEZUL- bine crescut, poros, masă uniformă, fără goluri, elastic, la apăsarea uşoară să revină imediat la starea iniţială, neumed la pipăit şi nesfărâmicios;

AROMA- plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor întrebuinţate;

GUSTUL- plăcut, dulceag, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru, amar sau alt gust neplăcut.

VERIFICAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE

Se face prin examinarea vizuala a bucăţilor întregi ( în ce priveşte aspectul exterior) prin tăierea bucăţilor întregi şi examinarea miezului ( în ce priveşte starea şi aspectul miezului şi aroma produselor).

Aspectul exterior- se conturează prin examinarea formei produselor, stării suprafeţei, aspectului şi culorii cojii, iar starea şi aspectul miezului prin verificarea elasticităţii în care scop după răcire produsul se taie în două şi apoi se apăsa uşor cu degetul asupra miezului, astfel încât să nu se distrugă structura porilor, concomitent se controlează dacă miezul este uscat la pipăit, nu se sfarmă, iar porozitatea este uniformă. Aroma şi gustul se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miez cât şi din coaja produsului. Examinarea organoleptică se întregeşte cu verificarea greutăţii nominale a produselor, aceasta făcându-se prin cântărirea unui număr de 10 bucăţi luate din probă. Greutatea medie trebuie să corespundă cel puţin greutăţii nominale respective, greutatea unei bucăţi putând avea o abatere limită de + sau - 3% în cazul pâinii, + sau -5% în cazul produselor de franzelărie. Normativele prevăd că greutatea nominală se referă la produsele cântărite la următoarele intervale de timp de la scoaterea din cuptor:

-2 ore pentru pâinea până la 0.500kg;

-3 ore pentru pâinea peste 0.500kg până la 1kg;

-4 ore pentru pâinea peste 1kg până la 2kg;

-6 ore pentru pâinea peste 2kg;

-1 ora pentru produsele de franzelărie până la 100g;

-2 ore pentru produsele de franzelărie peste 100g până la 350g;

-3 ore pentru produsele de franzelărie peste 350g până la 500g.

Scăderea umidităţi produselor în timpul depozitării peste acest interval, atrage după sine micşorarea masei nominale proporţional cu pierderile de apa.