Controlul Sanitar Veterinar al Laptelui Tratat Termic

1. INTRODUCERE

Laptele constituie unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât şi de uz industrial. Ierarhizarea produselor de origine animală în funcţie de importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe poziţia a doua, imediat după carne; laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare bilogică ridicată.

Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie al glandei mamare a femelelor mamiferelor, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru hrana puilor.

Sub raport igienic, există mai multe modalităţi de definire a laptelui. Conform normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obţinut prin mulsul complet (total), neîntrerupt şi igienic al femelelor în lactaţie, sănătoase, bine hrănite şi odihnite.

Conform normelor FAO/OMS denumirea de lapte este rezervată exclusiv produsului normal de secreţie al glandei mamare, obţinut prin una sau mai multe mulsori, fără nici un fel de adaosuri sau sustrageri.

Laptele crud este definit ca „produsul de secreţie al gladei mamare a uneia sau a mai multor vaci, oi, capre sau bivoliţe, neîncălzit la temperaturi de peste 40°C sau supus unui tratament cu efect echivalent”. El trebuie să fie colectat în condiţii igienice şi să nu conţină colostru.

Laptele conţine peste 100 de substanţe nutritive necesare organismului uman (5 feluri de proteine, 20 de aminoacizi, 10 acizi graşi, 4 tipuri de lactoză, 45 de elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc), dar la fel de important este şi faptul că acest produs are o digestibilitate a componentelor de 100%.

Se consideră că un litru de lapte hrăneşte organismul uman în aceeaşi măsură ca şi: 750 g carne de viţel; 600 g carne de vită; 500 g peşte; 400 g carne de porc; 8÷9 ouă; 125 g pâine; 1400 g mere sau 2600 g varză.

Din lapte, în special cel de vacă, se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate etc. Acestea au o valoare alimentară foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive – proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime şi alte elemente necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt cosiderate printre cele mai valoroase produse alimentare.

Ca dezavantaje nutriţionale:

- nu conţin fibre

- sunt sărace în vitamina C,

- au un conţinut scăzut în unele minerale (fier, magneziu, cupru),

- au în componenţă grăsimi bogate în acizi saturaţi şi relativ sărace în acizi polinesaturaţi.