Covrigi cu Mac

Introducere

Pe lângă pâine, în unităţile de panificaţie se fabrică şi covrigi. Covrigii sunt produse de panificaţie sub formă de inel, de opt, etc. preparaţi din faină de grâu, simplii sau presaraţi cu sare, mac susan.

Sub denumirea de produse de panificație, care cuprinde pâinea, produse de franzelărie și covrigii, unitățile de producție din industria de panificație realizează o gamă largă de produse, a căror materie primă principală este făina de grâu.

Aceştia au marele merit ca sunt ieftini, gustoşi, uşor de mâncat atunci când suntem grăbiţi, iar mirosul lor ne îmbie de la distanţă. Compoziţia lor este foarte simplă: faină de grâu, sare, drojdie şi apă. Opţional de pot adăuga lapte şi zahăr. Din punct de vedere nutriţional, covrigii nu ne aduc nici un beneficiu, dar nici rău nu ne fac. Atenţie însă, un covrig aduce un mare aport de calorii. Pentru a fi mai bogaţi în nutrienţi, covrigii ar trebui să fie preparaţi din cereale integrale, fără adaos mare de zahăr sau de sare. Gama de covrigi este destul de variată şi continuă să se îmbogăţească cu noi sortimente, în scopul satisfacerii cerinţelor consumatorilor. Exemple:

• Covrigi opăriţi (bagels);

• Covrigi săraţi (pretzel);

• Covrigi cu mac sau susan;

• Covrigi de Braşov;

• Covrigi pentru bere;

• Covrigi vanilaţi;

• Covrigi desert;

• Covrigi cu chimen

Reţetă de fabricare

Ingrediente: - 800g de făină;

- 3/4 dintr-un pacheţel de drojdie;

- 250 ml lapte călduţ;

- o linguriţă de sare;

- o jumătate de cănita de ulei.

Mod de lucru: Se cerne faina într-un vas, se face o gropiţă în mijloc în care se pune drojdia. Peste, se toarnă laptele călduţ, se mărunţeşte drojdia în lapte şi se frământă un aluat elastic. Se adăugă sarea şi uleiul şi se frământă bine bine, până când nu se mai lipeşte deloc de mâini şi se lasă la dospit circa o oră într-un loc călduţ.

După ce aluatul a terminat de dospit, începem să modelăm covrigii, mărimea şi grosimea fiind la alegere, apoi îi mai lăsăm la dospit gata modelaţi, încă 15 minute. În prealabil punem la fiert o oală mare cu apă. După cele 15 minute de dospit covrigii se opăresc în apă fiartă, 2-3 minute fiecare, apoi se aşează în tavă, se presara cu mac şi se dau la copt circa 20 de minute, la foc potrivit. Se scot de la cuptor, se lasă la răcit, apoi… POFTĂ BUNĂ!

1. Schema procesului tehnologic

Figura 1. Schema tehnologică de fabricare a covrigilor cu mac

2. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

2.1. Pregătirea fainii

Pregătirea fainii constă în operaţiile de amestecare, cernere şi reţinerea impurităţilor metalice feroase.

Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic constant şi a unei calităţi a covrigilor constantă. Se realizează amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Condiţia pentru realizarea amestecului necesar este că una din făinuri să conţină gluten de calitate superioară faţă de cel al amestecului pe care vrem să-l obţinem.

Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. Concomitent cu cernerea se realizează şi afânarea fainii, prin înglobarea aerului între particule, ea devenind astfel mai aptă pentru prelucrare.

Îndepărtarea impurităţilor metalice ajunse în masă de făină de la valţuri în timpul măcinarii, se realizează cu ajutorul magneţilor.

2.2. Pregătirea apei

Apa tehnologică trebuie încălzită până la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită. Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă caldă având temperatura de circa 60 °C, obţinută în boilere sau recuperatoare de căldura sau prin barbotarea în apă rece a aburului săturat de joasă presiune.

2.3. Pregătirea drojdiei

Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apă folosită la prepararea aluatului încălzită la 30-35 °C, folosind proporţii drojdie : apa de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masă de aluat.

Pentru activarea drojdiei se foloseşte ca mediu nutritiv suspensia de făină - apă.

2.4. Pregătirea sării

În industria de panificaţie, la fabricarea covrigilor se utilizează sărea de bucătărie în proporţie de 1,2 – 1,7 % raportat la faina. Cantitatea de sare folosită depinde de calitatea fainii, în sensul creşterii procentului pentru faina slabă, de anotimp, de sortimentul ce se fabrică.

Sarea se prezintă în următoarele tipuri şi calităţi: tip A, sare obţinută prin evaporare (necristalizata) de calitate extra fină şi de tip B, sare gema comestibilă de calitate extrafină, fină măruntă, uruiala, bulgări.

În industria de panificaţie se utilizează de regulă sarea măruntă la care granulele au dimensiuni până la 2 mm.

Aluatul preparat fără adaos la sare este moale nu opune rezistenţă la rupere, iar bucăţile de aluat la dospirea finală se aplatizează. Covrigii obţinuţi din aluat fără sare sunt necrescuti, cu volum necorespunzător, cu coaja palidă şi miez cu porozitate neuniformă.

2.5. Pregătirea macului

Macul se separă de impurităţi. Dacă este murdar, macul se spală şi se usucă.