Degustarea Vinului

Introducere

„Cine stie sa deguste un vin bun, stie sa soarba din el picaturi de geniu“ – Baudelaire

Prin degustare se înţelege actul conştient prin care calitatea şi caracterul vinului sunt evaluate şi nu urmãreşte neapãrat identificarea acestuia.

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a vinurilor. Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii senzoriale a acestora.

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim. Degustarea necesita o obisnuinta, o educatie speciala a simturilor ce se realizeaza prin exercitii repetate facute pe langa degustatorii consacrati, acre cunosc cu exactitate care este raportul, relatia dintre senzatiile oferite de vin si cuvintele folosite pentru a le exprima si care atrag atentiaasupra acestor caractere. O conditie esentiala este starea de sanatate a organelor de simt cu ajuorul carora se face degustarea.

Rezultatele aprecierii unui vin sunt, in multe cazuri, diferite de la un degustator la altul, ele fiind in functie de dispozitia, aptitudinile, inclinatiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care il atribuie cuvintelor folosite in descrierea insusirilor de care dispune vinul, conditiile in care se face degustarea. Astfel putem sa spunem ca in degustarea vinurilor elementul subiectiv joaca un rol deosebit. Pentru ca degustarea sa fie cat mai lipsita de acest element subiectiv, este necesar a se asigura anumite premise:

- Cunostinte multiple despre vin, despre caracteristicile si insusirile sale, raportate permanent la compozitia sa chimica;

- Cunoasterea capacitatii analitice a organelor nostre de simt, care concura la aprecierea vinurilor;

- Respectarea cu rigoare a unor conditii si a unei tehnici de apreciere a vinurilor;

- Folosirea corecta a termenilor utilizati in descrierea caracterelor si insusirilor vinurilor;

- Practicarea metodelor de degustare a vinurilor.

1. Criterii de apreciere

Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt.

Cunoasterea tehnicilor degustarii usureaza evaluarea unui vin si asocierea acestuia cu preparatele culinare. Analiza senzoriala este realizata cu ajutorul vazului, mirosului si gustului, degustarea realizandu-se astfel in urmatoarele etape:

Examenul vizual

Se toarna vin in pahar, nu mai mult de 1/3 din capacitatea acestuia, se indreapta spre o sursa de lumina si se examineaza culoarea vinului si intensitatea ei, limpiditatea, perlarea si fluiditatea acestuia.

Examenul olfactiv

Trucul este sa faci astfel incat aromele sa se evapore si sa intre in contact cu bulbul olfactiv. Cel mai usor mod prin care putem incuraja evaporarea elementelor volatile este agitarea paharului si folosirea cu grija a temperaturii. Primul lucru care trebuie verificat este daca vinul are un miros placut si proaspat sau un miros neplacut, lucru care indica astfel un defect. Intensitatea aromelor este la fel de importanta. Insa partea cea mai complexa a operatiunii este identificarea aromelor pe care vinul le contine. Pe langa compusii ce rezulta din struguri, aroma ne mai poate oferi informatii si despre tehnicile de vinificatie folosite.

Examenul gustativ

Gustul este ultimul dintre simturile folosite la o degustare. Acesta ar trebui sa confirme impresile deja facute si sa adauge ultimele detalii importante. Examenul gustativ se realizeaza cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patru gusturi fundamentale: dulce, sarat, acru si amar. Toate celalate senzatii pe care noi le numim tot gusturi sunt de fapt mirosuri. Aromele percepute in acest moment sunt duse la organele retro-olfactive prin canalul ce leaga gura cu nasul.

Sfarsitul degustarii

Se concentreaza pe senzatiile olfactive si gustative care raman in gura, se compara acele senzatii cu cele descoperite anterior si se noteaza caracteristicile observate si durata acestora.

Repetitia degustarii

La aceasta etapa se reevalueaza caracteristicile aromatice ale vinului la un interval de 30 minute, trecand peste examenul vizual, studiindu-se durata si modul in care se modifica in intensitate si calitate fiecare mostra.

Daca degustarea are un caracter deschis, inainte ca degustatorii sa treaca la analiza si consemnari, se comunica tipul de vin, zona viticola de provenienta, anul de recolta, tehnologia folosita pentru elaborare, operatiunile de conditionare practicate, conditiile oferite pentru invechire. In acelasi timp se fac cunoscute si conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca vinul respectiv.

In cazul degustarii unor vinuri ce constituie obiectul unor studii, se comunica scopul experimentarilor intreprinse, degsutandu-se probele martor.

Daca vinurile ce se degusta deschis provin din soiuri noi de vita de vie, neintroduse inca in cultura, este necesar ca aceste vinuri sa fie seci, pentru a se stabili mai intai cu precizie caracteristicile de compozitie si insusirile olfacto-gustative si numai dupa aceea se schiteaza directia principala de productie. Asemenea vinuri trebuie degustate in comparative cu celelalte vinuri ce se obtin din soiuri de vita deja raspandite in cultura, pentru directia de productie pentru care s-au creat soiurile noi. Vinurile obtinute de la soiurile noi trebuie sa ofere un plus de insusiri olfacto-gustative, ce se explica si printr-o compozitie chimica mai armonios si stabil constituita, altfel ele nu pot fi promovate.