Determinarea falsificării smântânii

GENERALITĂȚI

Definirea smântânii

Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obținut prin separarea și extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea conține toți componenții laptelui, dar în proporții diferite.

Denumirea de smântână conform normativelor CEE este dată produsului obținut din lapte, cu un continut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO prevăd un conținut de minim 18% grăsime. În cazul în care produsul nu îndeplinește condiția pentru procentul de grăsime, atunci denumirea de smântâna trebuie să fie însoțit de un prefix (semismântână) sau de un sufix, smântână pentru cafea, smântână ușoară sau dietetică, etc.

Clasificarea smântânii

Din punct de vedere industrial și comercial se pot obține mai multe sortimente de smântână pentru consum, și anume: smântână dulce pentru frișcă cu 32% grăsime și smântână fermentată cu bacterii lactice selecționate din genul Streptococcus, Leuconostoc. Str. Lactis și Str. Cremonis, care au acțiune acidifiantă acționând asupra lactozei. În plus, Str. Cremonis favorizează obținerea unei consistențe cremoase. Bacteriile din genul Leuconostoc, în special L. Citrovorus și L. paracitrovorus au acțiune aromatizantă.

Smântâna plastică se prepară din smântână dulce cu 41-42% grăsime și aciditate de maxim 20°T, însămânțată cu culturi de streptococi.

Semismântâna are un conținut de grăsime sub 18%, folosită ca sortiment dietetic sau ca friscă pentru cafea cu un conținut de grăsime de 10-12%.

Din punct de vedere al conținutului în grăsime se comercializează trei tipuri: tip 40 (cu 40%grăsime), tip 30 (cu 30% grăsime) și tip 25 (cu 25% grăsime).

În prezent, se fabrică sortimente de smântână cu conținut <14% grăsime, consistența fiind asigurată de aditivi de îngroșare.

În rețeaua comercială aciditatea produselor nu va depași 22°T pentru smântâna dulce și 110°T pentru smântâna fermentată, iar temperatura nu va depași 10°C.

Importanta nutritională a smântânii

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră

din lapte de vacă şi de bivoliţă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de

aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu

vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii, precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

Datorită valorii nutritive ridicate, smântână fermentată este recomandată a se consuma de

către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

Cunoaşterea nevoilor nutriţionale şi preferinţelor consumatorilor reprezintă cheia succesului şi valorii de piaţă ale unui produs. La ora actuală, consumatorii preferă alimente care promovează o bună sănătate şi previn diverse maladii specifice epocii contemporane. Aceste alimente trebuie să se potrivească stilului curent de viaţă, să placă şi să aibă un preţ acceptabil. Smântâna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conţine, asupra organismului prin sporirea răspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activităţii enzimelor implicate în iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice fiind descompuse în substanţe mai simple, devenind mai uşor de digerat de organism şi deci mai uşor asimilabilă. De aceea acest produs se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conţinând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă.