Dimensionarea Unei Secții de Obținere a Vinului Sec

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 184 în total

Cuvinte : 38285

Mărime: 7.13MB (arhivat)

Publicat de: Octav Florin Năstase

Puncte necesare: 13

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cap. I Generalităţi 6
1.1.Generalităţi privind viticultura şi vinificaţia în România 6
1.2.Producţia şi consumul de vin pe plan naţional şi internaţional 16
1.3.Importanţa economică a culturii viţei de vie şi importanţa alimentară a produselor vini-viticole 21
1.4.Noţiuni generale despre podgoria Miniş 26
Cap. II Memoriu justificativ 32
2.1. Necesitatea studierii podgoriei Miniş 32
Cap. III Aşezarea geografică, condiţii geografice şi pedoclimatice ale zonei podgoriei Miniş 35
3.1.Aşezarea geografică a podgoriei Miniş 35
3.2.Condiţiile climatice ale podgoriei Miniş 36
3.3.Solurile podgoriei Miniş 41
Cap. IV Podgoria Miniş şi centrele viticole 44
4.1.Situaţia viticulturii în podgoria Miniş 44
4.2.Delimitarea podgoriei şi a centrelor viticole 46
4.3.Încadrarea podgoriei şi a centrelor viticole în grupe de calităţi 46
4.4.Criteriile principale de clasificare a vinurilor 54
4.5.Delimitarea arealelor favorabile cultivării soiului Fetească neagră 61
4.6.Compoziţia chimică a vinurilor provenite din soiul Fetească neagră 63
4.7. Principalele caracteristici ale materiei auxiliare folosite 84
4.7.1. Dioxid de sulf 84
4.7.2. Bentonită 91
4.7.3. Plăci de filtrare 93
4.7.4. Acid tartric 95
4.7.5. Gelatina 96
4.7.6. Butoaie de fermentare şi înnobilare 97
4.7.7. Crama 101
Cap.V. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii seci 103
5.1.Maturarea strugurilor 103
5.1.1.Influenţa factorilor pedoclimatici asupra maturării strugurilor din podgoria Miniş 103
5.1.2.Evoluţia maturării strugurilor din soiul Fetească neagră 103
5.1.3.Maturitatea propriu-zisă a strugurilor din soiul Fetească neagră 104
5.2. Tehnologia de obţinere a vinului roşu prin termomacerare 107
5.2.1.Recepţia şi transportul strugurilor 107
5.2.1.1.Recepţia cantitativă a strugurilor 108
5.2.1.2.Recepţia calitativă a strugurilor 109
5.2.2.Zdrobirea şi desciochinarea strugurilor 109
5.2.3.Tratamente şi corecţii aplicate mustului înainte de fermentare 110
5.2.4.Termomacerarea mustuielii 113
5.2.5.Fermentaţia alcoolică a mustului 114
5.2.6.Presarea boştinei 115
5.2.7.Separarea mustului ravac a strugurilor 118
5.2.8.Valorificare tescovină 119
5.2.9.Îngrijirea vinurilor 119
5.2.9.1.Pritocul vinului 120
5.2.9.2.Limpezirea vinurilor tinere 122
5.2.10.Condiţionarea vinului 124
5.2.10.1.Cleirea cu gelatină 125
5.2.10.2.Răcirea 126
5.2.11.Etapele de evoluţie a vinului şi lucrările de îngrijire 126
5.2.11.1.Caracterizarea etapelor de evoluţie a vinului 126
5.2.11.2.Etapa de formare a vinului 126
5.2.11.3.Etapa de maturare a vinului 127
5.2.11.4.Etapa de înnobilare a vinului 129
5.2.11.5.Etapa de degradare a vinului 130
Cap. VI Elemente de inginerei tehnologică 130
6.1.Bilanţ de materiale la soiul Fetească neagră 130
6.1.1.Calculul bilanţului de materiale 131
6.1.2.Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie 131
6.2.Bilanţ energetic pentru soiul Fetească neagră 138
6.3. Implementarea HACCP pentru fabricarea vinului din soiul Fetească neagră 140
Cap. VII Utilaje şi instalaţii tehnologice 161
7.1.Alegerea utilajelor 161
7.2.Calculul utilajelor folosite la vinificare 161
7.2.1.Dimensionarea tehnologică 161
7.2.1.1.Transportul strugurilor 161
7.2.1.2.Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor 165
7.2.1.3.Termomacerarea 169
7.2.1.4.Fermentarea alcoolică 173
7.2.1.5.Presarea boştinei 173
7.2.1.6.Condiţionarea vinului 176
7.2.1.7.Utilaje auxiliare în procesul de prelucrare a strugurilor 177
7.2.1.7.1.Pompe centrifuge 177
7.2.1.7.2.Conducte 178
7.2.3.Măsuri de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii 178
7.2.4.Structura şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie
Cap. VIII. Calculul eficienţei economice 180
8.1.Calculul eficienţei economice pentru soiul Fetească neagră 181
8.1.1.Necesarul forţei de muncă 181
8.1.2.Cheltuieli directe 181
8.1.3.Cheltuieli indirecte 186
Cap. XI. Parte grafică 186
9.1.Schema de operaţii 186
9.2.Planul de amplasare a utilajelor(vederi în plan sau în secţiuni longitudinale sau transversale) anexă
Concluzii şi recomandări 190
BIBLIOGRAFIE 193

Extras din proiect

Capitolul I

Generalităţi

1.1.Generalităţi privind viticultura şi vinificaţia în România

Plantaţiile de viţă-de-vie sunt grupate, teritorial, în zone viticole, regiuni viticole, podgorii, centre viticole şi plaiuri viticole.

Arealul viticol reprezintă aria geografică a culturii viţa-de-vie, în care se includ zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole şi plaiurile viticole.

Zona viticolă este arealul de mare întindere care grupează mai multe podgorii făcând parte din regiuni viticole diferite, caracterizat mai ales prin condiţiile sale climatice determinate pentru potenţialul calitativ al strugurilor şi vinurilor.

Regiunea viticolă cuprinde un larg teritoriu cultivat cu viţă-de-vie, caracterizat prin condiţii naturale de climă şi de relief relativ asemănătoare, precum şi prin direcţii de producţie şi sortimente apropiate.

Podgoria este o unitate teritorială naturală si tradiţională, caracterizată prin condiţii specifice de climă, sol şi relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultură şi procedeele de vinificare folosite, care, în ansamblu, conduc la obţinerea unor producţii de struguri şi vinuri cu însuşiri specifice.

Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaţiile viticole din una sau mai multe localităţi, care face sau nu face parte integrantă dintr-o podgorie şi care constituie o unitate teritorială caracterizată prin factori specifici de climă, sol şi sortiment, precum şi prin condiţii agrotehnice şi tehnologice asemănătoare. Centrul viticol cuprinde o suprafaţă mai mică decât podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrâns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaţiile de viţă-de-vie situate pe aceeaşi formă de relief. Factorii naturali, precum şi condiţiile de cultură şi de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemănătoare pe întreaga suprafaţă cultivată cu viţă-de-vie, determinând obţinerea unor produse cu însuşiri de calitate specifice.

Astfel, se pot identifica pe harta României opt regiuni viticole, în cadrul cărora, plantaţiile de viţă-de-vie sunt grupate în 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole şi 40 de centre viticole independente.

Cultura viţei-de-vie poate fi practicată, în România, pe aproape întreg teritoriul ţării, începând de la Dunăre, în sud, până în judeţele Botoşani şi Maramureş, în nord. Numai câteva judeţe situate în zone de mai mare altitudine (Braşov,Covasna, Harghita) şi un singur judeţ din extrema nordică a ţării (Suceava) nu oferă condiţii prielnice pentru viticultură.

Viile ocupă, în Moldova, o întindere de peste 90.000 hectare, ceea ce înseamnă a treia parte din suprafaţa viticolă a ţării.

În judeţul Iaşi ne iese în primul rând în cale podgoria Cotnari, podgoria Iaşilor, cu centrele sale viticole Copou, Bucium, Uricani şi Comama, precum şi centrele viticole independente Plugari şi Probota,întinsa podgorie a Huşilor, în cuprinsul căreia se află centrele viticole Bohotin, Avereşti, Huşi, Vutcani şi Murgeni. În judeţul Bacău ne întâlnim cu podgoria Zeletin. Judeţul Galaţi, în sud-estul Moldovei, a devenit o mare zonă viticolă, în care există patru podgorii: Dealul Bujorului (cu centrele viticole Bujoru, Smulţi, Oancea şi Bereşti); Nicoreşti (cu centrele Nicoreşti şi Buciumeni); Iveşti (centrele viticole Iveşti, Tecuci şi Corod) şi Covurlui (centrele viticole Băleni, Scânteieşti, Pechea şi Smârdan). În sfârşit,în partea de sud-vest a Moldovei, în Cotul Carpaţilor, ne întâlnim cu marile podgorii ale Vrancei, respectiv cu Odobeşti,Panciu şi Coteşti care cuprind la rândul lor o serie de centre viticole de mare reputaţie

Muntenia şi Oltenia, deţin împreună o suprafaţă viticolă de aproape 104.000 hectare. Podgoria Dealurile Buzăului, cu centrele sale viticole de la Râmnicu-Sărat, Zărneşti şi Cenăteşti, apoi cu întinsa podgorie a Dealului Mare, cu renumitele sale vii situate în centrele Zoreşti, Merei, Pietroasa, Breaza-Buzău, Cricov, Tohani, Ceptura, Urlaţi, Valea Călugărească şi Boldeşti. Mai departe, intrăm în podgoria Ştefăneşti-Argeş, constituită din centrele viticole Ştefăneşti, Topoloveni şi Valea Mare - Dâmboviţa, iar apoi în cea de la Sâmbureşti. Trecând apa Oltului, în Oltenia, ne întâmpină vechea podgorie a Drăgăşanilor, cu viile sale din centrele Drăgăşani, Gusoeni, Cerna şi lancu-Jianu. Mai jos, în judeţele Dolj şi Mehedinţi, se află podgoriile Dealurile Craiovei, Severinului şi Plaiurile Drancei, precum şi centrul viticol independent Segarcea.