Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne

1.Ruladă cu caşcaval

Denumirea materiei prime si amateriei auxiliare Norma de şarjare pentru Ruladă cu caşcaval

Materie primă, kg (la 100 kg materie primă nesarată)

Carne de vită de calitatea a doua 30

Carne de porc grasă 25

Carne de găină 27

Făină de grîu sau amidon 3

Caşcaval 15

Condimente şi materiale, g (la 100 kg materie primă nesarată)

Sare de uz alimentar 2200

Nitrit de sodium 5

Fosfați 300

Zahăr-tos 200

Ienibahar măcinat 50

Nucşoară măcinată 100

Ardei roşu măcinat 100

Membrana Celofan şi

Mebrana de poliamid

1.1. Rețeta de fabricarea a “Ruladeicu caşcaval “, calitatea II-a

1.2. Condiții de calitate

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspectul exterior Batoane nedeformate,cu suprafață curate,uscată,fără deteriorarea membrane,fără aglomerări de tocatură.

Aspect in secțiune Tocatura pe bază de unică compoziție de carne cu caşcaval bine şi uniform omogenizată,cu culoarea de la roz-pal pînă la roz-aprins,cu bucățele de caşcaval dimensiunea max 6 mm.

Forma,dimensiuni,

tipul membranei Forma batonului dreaptă sau puțin arcuită,cu diametrul de la50 pînă la 60 mm.

Consistența Elastică

Gust şi miros Caracteristic produsului dat cu miros de caşcaval,condimente

Fracția masică de NaCl, %, max 2,5

Fracția masică de amidon in cazul utilizării lui, %,, max 3,0

Fracția masică de proteine, %, max 10

Fracția masică de grăsimi, %, max 30

Activitatea reziduală a fosfatazei acide, %, max 0,006

Temeperatura in profunzimea produsului, °C De la 0 pînă la 6

NOTǍ – În periada caldă a anului (mai-septembrie) în produsul finit se admite mărirea cu 0,5 % a fracției masice de NaCl

1.3 Caracteristicile microbiologice

Caracteristici Limite maxime admise

Numărul de microorganism mezofile aerobe şi facultative-anaerobe, UFC la 1 g, max 1x103

Bacterii coloforme la 1 g de produs Nu se admit

Microorganism patogene,inclusive Salmonella, la 25 g de produs Nu se admit

Clostridii sulfireducatoare la 0,1 g de produs

Clostridii sulfireducatoare la 0,01 g de produs

(la produsele ambalatesub vid)

Nu se admit

Staphylococcus aureus la 1 g de produs Nu se admit

1.4. Conținutul de aditivi alimentari

Conținutul de aditivi alimentari Conținutul de admisibilitate,

Mg/kg, max

-nitrit de sodium (E250-E251) 50

-fosfați (E450-E452) 4000

(la utilizarea separate sau în combinație , exprimată în P2O5)

NOTǍ- Conținutul de acid ascorbic (E300), ascorbat de sodium (E301), izoascorbinat de sodium (eritrobat sau E316)- în cantitatea necesară pentru obținerea efctului tehnologic