Fabricarea Bomboanelor Fondante în Conformitate cu HACCP

PRODUSELE ZAHAROASE

IMPORTANTA PENTRU ALIMENTATIE SI VALOAREA NUTRITIVA

Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust, aroma si culoare. Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide confera produselor zaharoase o valoare energetica ridicata. Pentru 100g halva corespund 500 calorii dezvoltate in organism, 100g de bomboane sticloase dezvolta in organism 384 calorii iar 100g de ciocolata intre 500-600 calorii.

Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii, furnale).

Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii in special, pentru copii si determina, uneori, un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii. In aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum si formarea cariilor dentare.

Clasificarea produselor zaharoase:

1. produse de caramelaj

2. produse de laborator

3. caramelele

4. ciocolata

5. pudra si untul de cacao

6. drajeurile

7. halvaua

8. rahat

Produsele de laborator

Sub denumirea de „produse de laborator” se grupeaza o gama larga si variata de produse zaharoase care se caracterizeaza printr-o consistenta moale si o valoare alimentara ridicata, datorita adaosurilor de alte materiale cum sunt: samburi grasi, fructe confiate, pudra de cacao, albusuri de ou.

Produsele de laborator se grupeaza astfel:

-bomboane fondante

-paneuri

-cremoze (fondante simple)

-bomboane salon

-serbeturi

-martipan

-produse cu consistenta spumoasa

-produse gelifiate (jeleuri)

Este de mentionat faptul ca numarul produselor de laborator este mult mai mare, insa acestea sunt cele mai reprezentative.

Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant. La prepararea produselor de laborator intervin trei semifabricate care prezinta o importanta deosebita si anume: fondantul, nucleele si siropul de candis.

Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invertit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in timpul prepararii lui.

Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, care poate fi aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si zahar, precum si de continutul in grasime al samburilor folositi.

Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, martipan) sut supuse operatiei de condisare. Aceasta consta in acoperirea suprafetei lor interioare cu un strat subtire de cristale fine de zahar, care se realizeaza prin mentinerea acestor produse timp de 6-8 ore intr-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis. Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere.

Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de martipan si dintr-un invelis de fondant in urmatoarele proportii: nucleul 35-40%, iar invelisul 60-65% din greutatea bomboanei.

Paveurile sunt bomboane fabricate din fondant care este acidulat, colorat si aromatizat si apoi amestecat cu fructe comfiate taiate in bucatele mici. Ele au de obicei forma paralelipipedica un gust placut dulce-acrisor si sunt formate prin taiere. Dupa formare si racire ele se supun operatiei de candisare. Fondantul pentru paveuri se prepara din zahar, cu un adaos mic de sirop de glucoza, care da fondantului un grad mai mare de plasticitate de asemenea prin adaugarea siropului se evita sfaramarea bomboanelor la taiere si se contribuie la mentinerea fragezimii lor pe o durata mai mare.

Cremozele si bomboanele salon sunt de fapt identice din punct de vedere al compozitiei si al proprietatilor, insa se deosebesc totusi intre ele prin forma si mod de ambalare. Bomboanele sunt compuse din fondant aromatizat, colorat si putin acidulat si sunt formate prin turnarea fondantului astfel pregatit in forme imprimate in amidon.

Serbetul este un produs care se prepara sub forma de pasta alifioasa, omogena, aromatizata, colorata si acidulata. Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocala, lamaie, zmeura) iar culoarea este in corcondanta cu aroma. Pe langa serbetul simplu se fabrica si serbetul special (cu cacao, cafea, fructe, lapte) in care se adauga ingredientele cele imprima caracterul specific. Serbetul se mai poate aromatiza si colora cu zahar ars, in acest caz nu se aciduleaza. Serbeturile de cacao, cafea, lapte, de asemenea, nu se aciduleaza.

Bomboanele spumoase au o structura spongioasa, continand bule mici de aer repartizate uniform in toata masa. Masa de bomboane spumoase se foloseste atat ca interior (nucleu) la alte produse, cat si ca atare sub forma de bomboane, atat spre turnre cat si prin intindere sau taiere sau presare.

Jeleuri sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. Ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. Gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune.