Fabricarea Brânzei Telemea

1.1 Introducere

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioada.

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrala sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile Romane. În zilele preistorice brănza era obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

Prima fabrică pentru producţia industrială de brânza a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar în Statele Unite producţia a întalnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.

În 1860 brânza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi , bacterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.

În perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai importantă de brânza din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpară mai multă brânză prelucrată decât naturală.

Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de cacao şi de tutun. Germania este cel mai mare importator de brânză din Franţa, cel mai mare exportator.

În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. Potrivit unei alte formulări, prin lapte materie primă, se înţelege produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia căruia nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi întreţinute în mod corespunzător.

În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare, laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării, pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat dor în cantităţi mici. De aceea, în vorbirea curentă, atunci când se spune “lapte”se înţelege în general laptele de vacă, iar când se face referire la laptele altor specii de animale se precizează specia, respectiv “laptele de oaie”, “laptele de bivoliţă” sau “lapte de capră”.

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive-proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a, necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate ş.a.

Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânză telemea, caşcaval, brânzeturi maturate) a caşului proaspăt , a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului.

Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( telemea, opărite, maturate) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult consistenţa.

Laptele de capră se poate folosi ca atare sau în amestec cu laptele de vacă la fabricarea laptelui de consum şi a unor sortimente de brânzeturi specifice.

1.2 Compozitia chimica si microbiologica

1.2.1 Compozitia chimica la telemea

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de fe¬lie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fa¬bricarea brânzei telemea din lapte de vacă.

Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a în¬ceput în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară in¬dustrială după anul 1960.

Brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanţe minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.

Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate" datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de preparare. Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă.

Importanţa nutriţională a brânzei telemea derivă, în primul rând, din conţinutul ei de proteine cu valoare biologică mare. Prin conţinutul ei în aminoacizi esenţiali, proteinele din brânza telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în aceşti compuşi indispensabili şi anume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină, treonină, triptofan, valină. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilităţii proteinelor din brânză. Aminoacizii liberi ai brânzei, în special acizii aspartic şi glutamic, stimulează secreţia gastrică şi influenţează pozitiv digestia stomacală. Aminele sunt fiziologic active şi pot influenţa presiunea arterială (tiramina şi feniletilamina cu acţiune hipertensivă), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).