Fabricarea Covrigilor Vanilați

ARGUMENT

Covrigii pe care, sperăm, îi serviţi astăzi cu plăcere sunt "strănepoţii" covrigilor care odinioară, ieşeau aburind din vatra unei brutării vestite din anii 1900.

Sec, se poate spune aşa: un vis, o afacere sufocată de comunişti. .

Respectând reţeta de familie, cu o tradiţie de trei sferturi de veac, strănepoţii lui Petru vă ispitesc şi astăzi cu acelaşi gust de odinioară.

Covrigeii vanilaţi sunt specialităţi de panificaţie obţinuţi din făină de grâu, apă, grăsimi vegetale nehidrogenate, zahăr, sare iodată drojdie şi aromă de vanilie, având o valoare energetică de aproximativ 430 Kcal/100g.

Covrigeii vanilaţi sunt foarte crocanţi şi deosebit de gustoşi ţinând cont de faptul că folosim ingrediente de cea mai buna calitate. Aceştia se adresează unei game foarte largi de consumatori (de la copii, adulţi până la persoane în vârstă)

Datorită conţinutului scăzut în umiditate (cca 3 - 4%) precum şi a unui conţinut echilibrat în carbohidraţi, proteine şi lipide covrigeii sunt recomandati bolnavilor cu afecţiuni gastrice (ulcer, gastrită, etc.)

Capitolul I

Materii prime şi auxiliare

1.Făina de grâu

În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor. Se utilizează în special făina de grâu şi numai pentru unele sortimente, ca adaos, făina de secară..

1.1. Propietăţile fizice ale făinii

Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza însuşirilor fizice. Cele mai principale dintre aceste însuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, umiditatea, fineţea şi aciditatea.

a) Culoarea făinii se datorează părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt alb-gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şi negre). Făina de grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă alb-gălbuie, conţinând particule de tărâţe.

b) Mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, de încins şi de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate in condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica pâine şi alte produse de franzelărie cum ar fi în cazul nostru grisinele, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut. Dacă transportul şi păstrarea făinii se fac în condiţii improprii aceasta poate absorbii mirosuri străine, pe care le reţine puternic.

c) Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrişor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. Tot prin gust se poate constata şi prezenţa neghinei sau a măzărichii din grâu care a pătruns în făină în timpul măcinişului.

d)Fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării. Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces

e) Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine.

De umiditatea pe care o are făina depinde şi modul în care ea se păstrează, cum şi comportarea în cursul prelucrării.

Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă un randament bun în produsele de franzelărie.

Făina umedă se păstrează mai greu şi timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de hambare. Prin încingere şi mucegăire făina capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. In ambele cazuri făina devine improprie panificaţiei.

f) Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid, in primul rând fosfaţilor acizi, care se găsesc în făină. În timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele fenomene care îi măresc aciditatea. Este de reţinut că aciditatea caracterizează intr-o oarecare măsură vechimea şi condiţiile de păstrare a făinii.

Făina cu aciditatea peste 6 grade se consideră alterată şi nu poate fi utilizată la fabricarea produselor de franzelărie.